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Crème Diplomate au Pineau sur sa gelée, Macaron de Montmorillon.
AFLYHT. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6025
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
684,505 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,950 €
Prix de revient TTC Total :
55,600 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Crème |
Gelée de PIneau |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| PINEAU DES CHARENTES rouge |
bouteille |
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0 |
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0,200 |
13,128 |
2,626 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.04 |
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0,040 |
8,018 |
0,321 |
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| Crème liquide |
l |
0.4 |
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0,400 |
4,104 |
1,642 |
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| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0.1 |
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0,100 |
8,784 |
0,878 |
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| Lait entier |
l |
0.5 |
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0,500 |
1,137 |
0,569 |
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ECONOMAT |
| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
0.012 |
0 |
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0,018 |
33,149 |
0,597 |
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| MAÏZENA |
Boite |
0.04 |
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0,040 |
4,209 |
0,168 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.12 |
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0,120 |
1,572 |
0,189 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
2 |
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2,000 |
18,697 |
37,394 |
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LEGUMERIE |
| Menthe fraîche |
Botte |
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0.4 |
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0,400 |
1,266 |
0,506 |
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SURGELES |
| macaron |
paquet |
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0.4 |
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0,400 |
26,777 |
10,711 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Crème diplomate : Réaliser une crème pâtissière, incorporer le beurre en parcelles
Coller avec les feuilles de gelatines à chaud,
Monter la crème fouettée,
Incorporer délicatement lorsque la crème patissière collée à refroide.
Aromatiser au Pineau, Réserver au froid. |
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Gelée de Pineau : Tiédir la moitié du Pineau,
Ajouter gelatine ramollie et égouttée, verser sur le Pineau froid.
Couler dasn le fond des verrines.
Laisser prendre au froid.
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Montage : Lorsque la gelée de Pineau est prise,
Travaillser la crème diplomate au fouet,
Disposer Harmonieusement à l'aide d'une poche à douille,
Parsemer avec des brissures de macaron de Montmorillon.
Décorer avec une pluche de menthe fraiche. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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