Cappuccino de coco tarbais et ventrèche croustillante* Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6024 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : Fabienne - HENARD Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 039,149 KJ Prix de revient TTC par unité:
10,818 € Prix de revient TTC Total :
86,544 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
cappuccino
chantilly
chips
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
2
2,000
0,245
0,490
CHARCUTERIE
Poitrine de porc fraîche
kg
0.1
0,100
7,069
0,707
Poitrine fumée (tranches)
kg
8
8,000
10,360
82,880
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0,040
9,930
0,397
Crème liquide
l
0.02
0
0,320
4,115
1,317
ECONOMAT
Haricots blancs secs
kg
0.15
0,150
2,764
0,415
Piment d'Espelette
Flacon
0
0,001
10,438
0,010
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.08
0,080
1,161
0,093
Oignons paille
kg
0.08
0,080
1,044
0,084
Poireaux
kg
0.08
0,080
1,899
0,152
Progression
Réa.
Sur.
CAPPUCCINO
Tailler les lardons et blanchir. Emincer les poireaux. Tailler en mirepoix les carottes et oignons.
Raidir au beurre les lardons. Ajouter le poireaux, les carottes et les oignons, suer. Ajouter les haricots tarbais. Mouiller à l'eau froide. Porter à frémissement, écumer et cuire 1 h 30. Mixer, crémer, beurrer et passer au chinois.
CHANTILLY
réaliser une chantilly salé au siphon réserver au frais.
