Cappuccino de coco tarbais et ventrèche croustillante* Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6024 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : Fabienne - HENARD Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 039,149 KJ Prix de revient TTC par unité:
14,738 € Prix de revient TTC Total :
117,904 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
cappuccino
chantilly
chips
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
2
2,000
0,245
0,490
CHARCUTERIE
Poitrine de porc fraîche
kg
0.1
0,100
8,440
0,844
Poitrine fumée (tranches)
kg
8
8,000
14,243
113,944
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0,040
10,529
0,421
Crème liquide
l
0.02
0
0,320
4,104
1,313
ECONOMAT
Haricots blancs secs
kg
0.15
0,150
2,792
0,419
Piment d'Espelette
Flacon
0
0,001
8,549
0,009
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.08
0,080
1,319
0,106
Oignons paille
kg
0.08
0,080
1,635
0,131
Poireaux
kg
0.08
0,080
2,849
0,228
Progression
Réa.
Sur.
CAPPUCCINO
Tailler les lardons et blanchir. Emincer les poireaux. Tailler en mirepoix les carottes et oignons.
Raidir au beurre les lardons. Ajouter le poireaux, les carottes et les oignons, suer. Ajouter les haricots tarbais. Mouiller à l'eau froide. Porter à frémissement, écumer et cuire 1 h 30. Mixer, crémer, beurrer et passer au chinois.
CHANTILLY
réaliser une chantilly salé au siphon réserver au frais.
