Cappuccino de coco tarbais et ventrèche croustillante* Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6024 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : Fabienne - HENARD Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 039,149 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,582 € Prix de revient TTC Total :
68,657 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
cappuccino
chantilly
chips
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
2
2,000
0,245
0,490
CHARCUTERIE
Poitrine de porc fraîche
kg
0.1
0,100
7,069
0,707
Poitrine fumée (tranches)
kg
8
8,000
8,081
64,648
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0,040
11,405
0,456
Crème liquide
l
0.02
0
0,320
4,220
1,350
ECONOMAT
Haricots blancs secs
kg
0.15
0,150
2,764
0,415
Piment d'Espelette
Flacon
0
0,001
8,020
0,008
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.08
0,080
2,638
0,211
Oignons paille
kg
0.08
0,080
1,530
0,122
Poireaux
kg
0.08
0,080
3,112
0,249
Progression
Réa.
Sur.
CAPPUCCINO
Tailler les lardons et blanchir. Emincer les poireaux. Tailler en mirepoix les carottes et oignons.
Raidir au beurre les lardons. Ajouter le poireaux, les carottes et les oignons, suer. Ajouter les haricots tarbais. Mouiller à l'eau froide. Porter à frémissement, écumer et cuire 1 h 30. Mixer, crémer, beurrer et passer au chinois.
CHANTILLY
réaliser une chantilly salé au siphon réserver au frais.
