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Panna Cotta Vanille, Coulis d'Angélique et Crumble Safran.
AFLYHT Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6023
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 127,116 KJ
Prix de revient TTC par unité:
86,131 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pannacotta |
Coulis |
Crumble |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0,000 |
11,405 |
0,000 |
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| Crème liquide |
l |
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0,000 |
4,262 |
0,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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0,000 |
10,202 |
0,000 |
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ECONOMAT |
| Confiture d'abricots |
pot |
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0,000 |
9,800 |
0,000 |
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| Farine |
kg |
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0,000 |
0,886 |
0,000 |
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| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
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0,000 |
33,149 |
0,000 |
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| Safran filament des Ajoncs |
g |
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0,000 |
5548,773 |
0,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0,000 |
1,345 |
0,000 |
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| Sucre glace |
kg |
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0,000 |
3,091 |
0,000 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
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0,000 |
109,129 |
0,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Pannacotta : Porter la moitié de la crème à frémissement avec les gousses de vanille fendues et grattées, ainsi que le sucre.
Tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Ajouter la gélatine égouttée à la crème chaude infusée, verser sur le reste de crème froide.
Mélanger et couler en verrine. |
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Coulis d'Angélique Détendre la confiture d'angélique, mixer,
Disposer au fond des verrines.
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Crumble safran : Sabler le beurre et la farine,
Ajouter le sucre glace, le jaune d'oeuf et les pistils de safran.
Fraiser, réserver au froid.
Abaisser, cuire sur plaque à 180°C.
Aprés cuisson, concasser grossièrement au couteau,
Parsemer sur les pannacottas prises au froid. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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