Velouté de Salicorne & Anguille des marais Fumée. AFLYHT. Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6022
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 823,718 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,321 €
Prix de revient TTC Total : 0,000 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Velouté Garniture Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,000 10,529 0,000
Crème liquide l 0,000 4,104 0,000
ECONOMAT
Salicornes Boite 0,000 11,594 0,000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,000 1,266 0,000
Echalions du Poitou kg 0,000 3,060 0,000
Pommes de terre de Ré kg 0,000 1,783 0,000
POISSONNERIE
Anguille fumée piéces 0,000 44,162 0,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0,000 12,133 0,000
 
Progression Réa. Sur.

Velouté : 

Suer au beurre les echalotes ciselées, ajouter les salicornes préalablement rincées.

Ajouter les pommes de terre taillées en cubes, 

Mouiller au fond blanc de volaille,

Cuire à frémissements environ 15 à 20 minutes, 

Mixer, chinoiser, crémer, assaisonner, réserver.

 

Finition, dressage : 

Verser le velouté en verrine au chinois piston, 

Parsemer des "copeaux" d'anguille fumée et une pluche d'aneth.

 

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