AFLYHT Noix de Saint-Jacques des Charentes au Pineau & safran. . Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6021
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 102,976 KJ
Prix de revient TTC par unité: 0,982 €
Prix de revient TTC Total : 7,852 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Total PUTTC PTTTC
CAVE
PINEAU DES CHARENTES rouge bouteille 0 0,003 10,066 0,027
CREMERIE
Beurre kg 0 0,040 11,405 0,456
Crème liquide l 0 0,267 4,104 1,094
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0.0006666666666666666 0,001 3,950 0,003
Huile d'olives l 0.0013333333333333333 0,001 7,574 0,010
Poivre moulu gris kg 0.0006666666666666666 0,001 9,846 0,007
Safran filament des Ajoncs g 0 0,000 5548,773 1,480
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0.13333333333333333 0,133 35,817 4,776
 
Progression Réa. Sur.

Base : 

Rincer les noix de Saint Jacques, 

Sauter à feu vif à l'huile d'olive, 

Sauce : 

Débarrasser les Saint Jacques, 

Dégraisser le sautoir, 

Déglacer au Pineau, Réduire,

Crèmer, assaisonner, porter à frémissements, réduire, 

Ajouter les pistils de safran

Napper les noix de Saint Jacques à l'envoi.

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation