Carbonade flamande, chicon meunière, gnocchi de pomme de terre ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6020 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 645,888 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,896 € Prix de revient TTC Total :
29,376 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Gnocchi de pommes de terre
Chicon meunière
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Paleron
kg
1.5
1,500
13,188
19,782
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.03
0
0,105
1,772
0,186
CAVE
BIERES blonde litre
bouteille
0.75
0,750
2,450
1,838
CHARCUTERIE
Poitrine fumée
kg
0.15000000000000002
0,150
9,390
1,409
CREMERIE
Beurre
kg
0.037500000000000006
0.037500000000000006
0,075
10,529
0,790
Oeufs (entiers)
Pièce
0
0,750
0,190
0,143
ECONOMAT
Cassonade
kg
0.06
0,060
4,581
0,275
Moutarde
kg
0.06
0,060
3,112
0,187
Pain d'épice
piece
0.11249999999999999
0,113
2,057
0,231
Poivre blanc
kg
0.00075
0,001
14,024
0,011
Sel fin (kg)
kg
0.00075
0
0,002
0,692
0,001
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
0.07500000000000001
0,075
1,741
0,131
Endives
kg
0.6000000000000001
0,600
4,167
2,500
Gros oignons
kg
0.1875
0,188
1,319
0,247
Pommes de terre B.F.15
kg
0
0,750
1,161
0,871
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0.07500000000000001
0,075
10,352
0,776
Progression
Réa.
Sur.
Base
Tailler la poitrine en lardons.
Parer et détailler la viande en fines escalopes.
Emincer les oignons.
Blanchir et rissoler les lardons. Débarrasser.
Sauter les escalopes de viande, débarrasser.
Suer les oignons, ajouter la cassonnade et caraméliser. Singer, mouiller bière et fond brun.
Dans un plat de cuisson, alterner viande, oignons et lardons, couvrir avec la sauce et disposer dessus des tranches de pain d'épice nappées de moutarde.
