Fiche technique de fabricationN°6019 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 301,627 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,843 € Prix de revient TTC Total :
7,372 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Poivron confit
Base
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Feta
Pièce
0.16
0,160
1,840
0,294
ECONOMAT
Fleur de sel
kg
0.0008
0,001
17,481
0,014
Huile d'olives
l
0.2
0.04
0,240
11,394
2,735
Olives noires dénoyautées
Boite
0.04
0,040
2,371
0,095
Vinaigre balsamique
l
0.04
0,040
4,598
0,184
LEGUMERIE
Ail
kg
0.006
0.004
0,010
8,493
0,085
Basilic
Botte
0.2
0.2
0,360
1,319
0,475
Batavia
Pièce
0
0,200
1,372
0,274
Bouquet garni
Pièce
0.2
0,200
1,266
0,253
Coriandre fraîche
botte
0
0,100
1,266
0,127
Feuilles de chêne
Pièce
0
0,400
1,530
0,612
Persil plat
bottes
0
0,100
1,372
0,137
Poivrons jaunes
Kg
0.1
0,100
4,906
0,491
Poivrons rouges
kg
0.2
0,200
3,357
0,671
Poivrons verts
kg
0.1
0,100
3,640
0,364
Tomates cerise
kg
0.04
0,040
6,119
0,245
Tomates grappe
kg
0.2
0,200
1,583
0,317
Progression
Réa.
Sur.
Poivron confit
Couper les poivrons en 3, épépiner, éplucher et laver.
Disposer dans un sautoir, recouvrir d'huile d'olive , ajouter les gousses d'ail, thym et laurier, assaisonner, couvrir et confire lentement durant 45 min.
Refroidir en cellule et utiliser l'huile pour la vinaigrette.
Base de salade
Trier et laver les salades. Réserver.
Préparer les pluches de cerfeuil.
Garniture
Réaliser le pistou : Hacher l'ail, ajouter le basilic haché et l'huile d'olive, assaisonner.
Détailler la féta en bâtonnets de 10 cm de longueur et 2cm de section.
Monder les tomates, tailler en quartiers et ôter les pépins.
Couper le tomates cerises en 2, olives en rondelles et réaliser une sauce vinaigrette.
Dressage
Disposer les 1/2 tomates cerises au fond de l'assiette.
Ranger les feuilles de salade, les herbes, les poivrons et les quartiers de tomates.
Déposer le bâtonnet de féta nappé de pistou sur le côté.
