Oeuf mollet et brunoise de légumes épicée, coulis de poivron rouge ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6018 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
762,072 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,078 € Prix de revient TTC Total :
5,390 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Brunoise
Coulis
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,025
9,757
0,244
Crème liquide
l
0.2
0,200
3,740
0,748
Oeufs (entiers)
Pièce
5
5,000
0,190
0,950
ECONOMAT
Curcuma
kg
0
0,001
6,530
0,007
Huile d'olives
l
0.025
0,025
7,071
0,177
Piment d'Espelette
Flacon
0.0005
0,001
8,549
0,004
Quatre épices
Boite
0
0,005
7,739
0,039
LEGUMERIE
Carottes
kg
0
0,200
1,688
0,338
Céleri rave
kg
0
0,250
1,888
0,472
Cerfeuil
Botte
0.1
0,100
1,266
0,127
Courgettes
kg
0.2
0
0,400
3,481
1,392
Gingembre
kg
0
0,015
7,332
0,110
Poivrons rouges
kg
0.15
0,150
5,222
0,783
Progression
Réa.
Sur.
Base
Cuire les oeufs mollets, refroidir, écaler, réserver.
Canneler les courgettes, détailler en tronçons de 3 cm de haut, évider et cuire à la vapeur.
Brunoise
Eplucher et laver les légumes.
Tailler en brunoise.
Cuire à la vapeur séparément, puis les réunir, les assaisonner et étuver au beurre
Coulis
Etuver le poivron taillé en cubes à l'huile d'olives, mixer, passer, assaisonner et rectifier la consistance.
Décor
Réduire la crème jusqu'à la nappe.
Préparer les pluches de cerfeuil.
Dressage
Déposer la brunoise de légumes au centre de l'assiette à l'aide d'un emporte pièce.
Insérer un coquetier de courgette au centre.
Disposer un oeuf préalablement nappé de crème et verser le coulis autour, pluche de cerfeuil.
