 |
Parfait de brochet et rougets aux crevettes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6015
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 291,474 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,109 €
Prix de revient TTC Total :
56,872 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
parfait |
Fondue de poireaux |
Sauce |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| COGNAC vs |
bouteille |
0.04 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
21,430 |
0,857 |
|
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
|
0,400 |
2,615 |
1,046 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.10400000000000001 |
0.04 |
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,224 |
9,757 |
2,186 |
|
|
| Crème liquide |
l |
0.192 |
0.32 |
0.32 |
|
|
|
|
|
|
0,592 |
3,740 |
2,214 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3,200 |
0,190 |
0,608 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,400 |
5,473 |
13,135 |
|
ECONOMAT |
| Curry |
Flacon |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
9,613 |
0,000 |
|
|
| Fleur de sel |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
3,950 |
0,000 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
5,792 |
0,000 |
|
LEGUMERIE |
| Ciboule |
botte |
|
|
0.8 |
|
|
|
|
|
|
0,800 |
1,583 |
1,266 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
|
0.8 |
|
|
|
|
|
0,800 |
1,372 |
1,098 |
|
|
| Poireaux |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
2,690 |
2,152 |
|
|
| Poivrons rouges |
kg |
|
|
|
0.12 |
|
|
|
|
|
0,120 |
5,222 |
0,627 |
|
POISSONNERIE |
| Bulots |
kg |
|
|
0.8 |
|
|
|
|
|
|
0,800 |
10,518 |
8,414 |
|
|
| Coques |
kg |
|
|
0.8 |
|
|
|
|
|
|
0,800 |
7,200 |
5,760 |
|
|
| Crevettes bouquet |
kg |
|
|
0.16 |
|
|
|
|
|
|
0,160 |
9,442 |
1,511 |
|
|
| Filets de brochet |
kg |
0.32 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,320 |
15,772 |
5,047 |
|
SURGELES |
| Filets de rouget congelés |
kg |
0.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
27,377 |
10,951 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
cuire les fruits de mer
coques marinière et bulots |
|
|
Réaliser une fondue de poireaux |
|
|
Réaliser le parfait |
|
|
mixer au cutter la chair du brochet incorporer les oeufs, le beurre, la crème ajoutter le cognac |
|
|
garnir les flexipans sans oublier le filet de rouget
cuire vapeur 80]C
ou basse température |
|
|
Élaborer la sauce |
|
|
Décoquiller coques et bulots, décortiquer les bouquets
détailler une partie en brunoise régulière |
|
|
réaliser une emulsion sur réduction de marinière crémée et montée au beurre
|
|
|
Dresser décorer |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|