Tartare de saumon et concombre à l'aneth ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6014 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 177,023 KJ Prix de revient TTC par unité:
9,096 € Prix de revient TTC Total :
36,383 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Tartare
Mousse concombre
Décor et finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Crème liquide
l
0.032
0,032
4,104
0,131
Oeufs (blancs)
Pièce
0
0,400
4,796
1,918
Oeufs de Caille
Pièce
4
4,000
5,275
21,100
ECONOMAT
Vinaigre balsamique
l
0.02
0,020
4,598
0,092
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.12
0.08
0,200
1,266
0,253
Concombres (piéce)
Pièce
0.6
0.4
0.4
1,200
1,477
1,772
POISSONNERIE
Filets de saumon
kg
0.48
0,480
23,157
11,115
Progression
Réa.
Sur.
Tartare
Habiller le filet de saumon. Hacher et réserver le saumon.
Tailler le concombre en brunoise et dégorger au gros sel.
Mélanger le saumon, la brunoise, l'aneth haché et le vinaigre. Ajouter la crème au fur et à mesure jusqu'à la bonne texture. Vérifier l'assaisonnement.
Mousse de concombre
Mixer le concombre épluché et épépiné, passer au chinois.
Ajouter le blanc d'oeuf au jus et mixer pour faire mousser.
Décor et finition
Cuire les oeufs de caille mollets (2min), refroidir et écaler.
Canneler le concombre, fendre en 2 et émincer en tranches fines.
Dressage
Cercler le tartare, verser la mousse autour.
Décorer le dessus du tartare avec une rosace de tranches de concombre, l'oeuf mollet de caille et les pluches d'aneth
