Fiche technique de fabricationN°6012 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 425,695 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,838 € Prix de revient TTC Total :
46,707 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Cake orange miel
Cake amarena gingembre
Glace
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.115
0
0,230
0,743
0,171
CREMERIE
Beurre
kg
0.115
0
0,230
9,757
2,244
Lait
L
0.75
0,750
1,250
0,938
Oeufs (entiers)
Pièce
2
0
4,000
0,190
0,760
Oeufs (jaunes)
Pièce
7
7,000
5,473
38,311
ECONOMAT
Amarenas au sirop
Boite 4/4
0
0,080
24,054
1,924
Cerneaux de noix
kg
0.03
0,030
9,010
0,270
Levure chimique
Pièce
0.3
0
0,600
0,597
0,358
Miel
kg
0.1
0,100
6,595
0,660
Sucre en poudre
kg
0.115
0.15
0.15
0,380
1,183
0,450
LEGUMERIE
Gingembre
kg
0
0,020
7,332
0,147
Oranges (kg)
kg
0.3
0,300
1,583
0,475
Progression
Réa.
Sur.
Base
Réaliser l'appareil à cakes : ramollir le beurre, ajouter les sucre et crèmer.
Puis ajouter les oeufs, mélanger et terminer par la farine et la levure.
Peler à vif les oranges, lever les segments, concasser les cerneaux de noix.
Eplucher et hacher le gingembre, égoutter les cerises amarenas
Ajouter les garnitures aux bases, garnir le smoules chemisés et cuire à 150° pendant environ 50 min.
Glace
Réaliser lacrème anglaise et turbiner
Dressage
Disposer harmonieusement les ranches de cakes ainsi que la quenelle de glace
