Fiche technique de fabricationN°6011 Catégorie : ----- Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 851,860 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,200 € Prix de revient TTC Total :
16,799 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Chutney de betterave
Billes de carottes
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée
kg
0
0,480
19,834
9,520
BOULANGERIE
Farine de Sarrazin
kg
0.132
0,132
2,920
0,385
Farine T 55
kg
0
0,020
0,743
0,015
CAVE
Eau
L
0.3
0,300
0,245
0,074
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0
0.02
0,060
9,757
0,585
Oeufs (entiers)
Pièce
0.4
0,400
0,190
0,076
ECONOMAT
Cannelle en poudre
kg
0.0004
0,000
10,137
0,004
Clous de girofle
Pièce
0.4
0,400
8,648
3,459
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0
0,040
17,758
0,710
Poivre du moulin
Pm
0.0004
0
0,001
5,792
0,005
Raisins secs
kg
0.008
0,008
4,940
0,040
Sel de Guérande
Pm
0.004
0,004
1,939
0,008
Sel fin (kg)
kg
0.0004
0
0,001
0,692
0,001
Sucre en poudre
kg
0.006
0,006
1,183
0,007
Sucre roux
kg
0.02
0,020
4,600
0,092
Vinaigre de cidre
L
0.08
0,080
3,156
0,252
LEGUMERIE
Ail
kg
0.004
0,004
7,480
0,030
Betteraves rouges cuites Crapaudine
kg
0.2
0,200
2,838
0,568
Carottes
kg
0.48
0,480
1,688
0,810
Gros oignons
kg
0.04
0.04
0,080
1,108
0,089
Pommes Granny smith
pce
0.12
0,120
0,575
0,069
Progression
Réa.
Sur.
Base
Mélanger la farine, l'eau et le sel, puis ajouter l'oeuf et laisser reposer 2 h.
Cuire les galettes.
Garniture
Habiller, détailler l'épaule d'agneau et cuire en fricassée.
Chutney
Eplucher et laver les légumes et les fruits. Emincer l'oignons, écraser l'ail, tailler les pommes en mirepoix de 0.5 cm ainsi que les betteraves.
Réunir l'oignon, l'ail, les pommes, la cannelle, clou de girofle et le vinaigre et porter à frémissement, cuire 20 min. Ajouter le sucre, les betteraves et les raisins secs et cuire 20 min.
Billes de carottes
Eplucher les carottes, lever les billes et glacer à blanc.
Dressage
Disposer la fricassée dans la galette, plier chutney et billes de carottes autour.
