Fiche technique de fabricationN°6010 Catégorie : Plats régionaux Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 017,232 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,691 € Prix de revient TTC Total :
18,762 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Galette
Garniture
Sauce
Décor
Epinards
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine de Sarrazin
kg
0.132
0,132
3,580
0,473
CAVE
Eau
L
0.3
0,300
0,245
0,074
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,100
2,615
0,262
CREMERIE
Beurre
kg
0.0252
0.0252
0.02
0,053
10,529
0,560
Crème liquide 30% M.G.
l
0.02
0.04
0,060
4,020
0,241
Oeufs (entiers)
Pièce
0.4
0,400
0,190
0,076
ECONOMAT
Farine
kg
0.0252
0,025
0,886
0,022
Piment de Cayenne
Pm
0.002
0,002
4,508
0,009
LEGUMERIE
Champignons de paris
kg
0
0,150
4,062
0,609
Echalotes
kg
0
0,008
1,308
0,010
Epinards en branches frais
kg
1.6
1,600
4,431
7,090
Gros oignons
kg
0
0,016
1,319
0,021
Persil plat
bottes
0
0.0052
0,045
1,372
0,062
POISSONNERIE
Moules de bouchot
kg
0
0,400
6,093
2,437
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson
l
0.27999999999999997
0,280
10,526
2,947
SURGELES
Calamars surgelés
kg
0
0,080
8,883
0,711
Crevettes Déc. Cuit. Surg
kg
0
0,120
17,766
2,132
Filets de lieu congelés
kg
0
0,160
6,414
1,026
Progression
Réa.
Sur.
Galettes
Mélanger la farine de sarrasin, l'eau et le sel, ajouter l'oeuf et laisser reposer 2 h
Cuire les galettes dans une grande poêle
Garniture
Décongeler les calamars et crevettes et sauter à l'huile d'olive.
Ouvrir les moules marinières, décoquiller, réserver le jus de cuisson.
Pocher les filets de lieu dans le fumet de poisson
Escaloper et cuire les champignons à blanc
Velouté
Réaliser le velouté de poisson avec les liquides de cuisson. Vérifier assaisonnement et crèmer.
Epinards
Equeuter, laver et sauter au beurre. Lier à la crème en fin de cuisson.
