Fiche technique de fabricationN°6008 Catégorie : Coquillages et crustacés Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 342,439 KJ Prix de revient TTC par unité:
9,031 € Prix de revient TTC Total :
108,368 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Risotto
Saint Jacques
Beurre d'agrumes
Chantilly de foie gras
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.06
0,060
2,615
0,157
CREMERIE
Beurre
kg
0.096
0.36
0,456
9,757
4,449
Beurre
kg
0.12
0,120
9,757
1,171
Crème UHT 15%
L
0.36
0,360
5,500
1,980
Mascarpone
Pot 0,250 g
0.18
0,180
3,330
0,599
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.06
0,060
22,028
1,322
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0
0,060
11,394
0,684
Huile de truffe
bouteille
0.024
0,024
8,925
0,214
Riz Risotto
kg
0.6000000000000001
0,600
4,055
2,433
LEGUMERIE
Basilic
Botte
0.30000000000000004
0,300
1,266
0,380
Champignons de paris
kg
0.36
0,360
4,431
1,595
Echalotes
kg
0.096
0,096
3,693
0,355
Gros oignons
kg
0.12
0,120
1,108
0,133
Oranges (kg)
kg
0.36
0,360
1,583
0,570
Pamplemousses
Pièce
0.24
0,240
0,686
0,165
Persil plat
bottes
0.30000000000000004
0,300
1,372
0,412
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées
kg
0
1,920
33,707
64,717
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson
l
1.2000000000000002
0.24
1,440
10,526
15,157
VOLAILLE
Foie gras de canard frais
kg
0.24
0,240
49,480
11,875
Progression
Réa.
Sur.
Risotto
Réaliser un risotto au parmesan et une duxelles de champignon.
Assembler les deux appareils et former un socle pour y disposer les noix de Saint Jacques.
00:30:00
00:15:00
Saint jacques
Snacker les Saint Jacques au moment.
00:10:00
00:10:00
Beurre d'agrumes
Réaliser un beurre blanc aux agrumes, réserver.
00:10:00
Chantilly
Émulsionner la crème fouettée y ajouter le foie gras, mixer et parfumer à l'huile de truffes
00:10:00
00:10:00
Finition
Disposer les Saint Jacques (4 par personne) sur le risotto, en napper 2 Saint Jacques avec le beurre d'agrumes et les 2 autres avec la chantilly de foie gras.
