Soupe de cerises, danish pastry, granité café et chocolat crémeux Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6005 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 950,807 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,130 € Prix de revient TTC Total :
65,040 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Soupe
Danish
Granité
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
RHUM Negrita
bouteille
0
0,004
4,492
0,018
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,080
9,757
0,781
Crème UHT 15%
L
0.24
0,240
5,500
1,320
Crème UHT 15%
L
0.4
0,400
5,500
2,200
Oeufs (entiers)
Pièce
0
1,600
0,190
0,304
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
0,800
5,473
4,378
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.08
0,080
14,274
1,142
Amandes en poudre
kg
0
0,080
14,274
1,142
Café moulu
kg
0.08
0,080
8,968
0,717
Couverture lactée
kg
0.08
0,080
16,331
1,306
Couverture noire
kg
0.144
0,144
10,445
1,504
Farine
kg
0
0,016
0,743
0,012
MAÏZENA
Boite
0.016
0,016
5,829
0,093
Pépites de chocolat
kg
0.032
0,032
23,599
0,755
Sucre en poudre
kg
0
0,080
1,183
0,095
Sucre en poudre
kg
0.048
0,048
1,183
0,057
Sucre en poudre
kg
0.16
0,160
1,183
0,189
Sucre glace
kg
0.032
0,032
5,454
0,175
Sucre glace
kg
0.024
0,024
5,454
0,131
Vanille gousses
Pièce
0.4
0,400
34,224
13,690
Vanille gousses
Pièce
0.8
0,800
34,224
27,379
Vanille liquide
1/2 l
0
0,004
16,217
0,065
Vanille liquide
1/2 l
0.004
0,004
16,217
0,065
LEGUMERIE
Cerises fraîches
kg
0.8
0,800
8,429
6,743
Citron (Pièce)
Pièce
0.16
0,160
1,741
0,279
SURGELES
Feuilletage congelé
plaque
0
0,200
2,502
0,500
Progression
Réa.
Sur.
Soupe de cerises
Réaliser un sirop léger avec l'eau, le jus de citron, le sucre et la vanille.
Cuire les cerises lavées et dénoyautées environ 5 mn, décanter, lier avec la maîzena et remettre les cerises à refroidir dans le sirop lié.
Monter un Chantilly qui servira de décor sur les cerises placées en verrines.
00:25:00
00:15:00
Danish
Détailler des carrés de pâte feuilletée de 8 cm de côté.
Réaliser une crème d'amande parfumée.
Garnir le centre du carré de crème d'amande, humidifier les bords et replier les 4 coins vers le centre, dorer et cuire au four
00:25:00
00:20:00
Granité et crèmeux chocolat
Réaliser un demi litre de café expresso (10 personnes), sucrer et faire prendre au congélateur pour réaliser un granité café, ajouter la poudre d'amandes en finition et réserver.
Réaliser une ganache aux 2 chocolats, monter la Chantilly et en incorporer la moitié à la ganache refroidie.
Ajouter les pépites de chocolat au reste de la crème Chantilly
Finition, montage
Répartir la ganache 2 chocolats dans le fond des verrines, recouvrir de Chantilly aux pépites de chocolat et terminer avec le granité café.
