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Eclairs café, chocolat Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°60
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 405,439 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,937 €
Prix de revient TTC Total :
39,499 €
Descriptif, argumentation :
eclair |
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| Article |
Unité |
Pâte |
Pâtissière |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.1625 |
0 |
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|
|
|
|
|
|
0,263 |
0,870 |
0,228 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.25 |
|
|
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|
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|
0,250 |
0,245 |
0,061 |
|
|
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,025 |
21,792 |
0,545 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
9,757 |
0,976 |
|
|
| Lait |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,800 |
1,250 |
1,000 |
|
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4 |
|
|
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|
4,000 |
0,190 |
0,760 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
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|
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|
6,000 |
5,473 |
32,838 |
|
ECONOMAT |
| Cacao en poudre |
kg |
|
0.025 |
0.025 |
|
|
|
|
|
|
0,038 |
22,067 |
0,828 |
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| Extrait de café |
L |
|
0.0075 |
0.0075 |
|
|
|
|
|
|
0,015 |
26,396 |
0,396 |
|
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| Fondant |
kg |
|
|
0.3 |
|
|
|
|
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|
0,300 |
5,141 |
1,542 |
|
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.00375 |
|
|
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|
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
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|
0,200 |
1,183 |
0,237 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
|
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|
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|
0,003 |
34,224 |
0,086 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te |
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| Réaliser une pâte à choux. |
00:30:00 |
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| Coucher les éclairs. |
00:30:00 |
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| Dorer et cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:30:00 |
| P??tissi?¨re |
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| Réaliser une crème pâtissière. |
00:15:00 |
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| Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. |
00:05:00 |
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| Garnissage |
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00:15:00 |
|
| Garnir les éclairs à la poche à douille. |
00:15:00 |
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| Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. |
00:30:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat avec papier dentelle. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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