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Papillote nordique et légumes du soleil Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5999
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 773,360 KJ
Prix de revient TTC par unité:
12,533 €
Prix de revient TTC Total :
100,267 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Papillotes |
Garniture |
Sabayon tomate fenouil |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.064 |
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0,064 |
11,405 |
0,730 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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4.8 |
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4,800 |
10,202 |
48,970 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
|
0 |
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0,080 |
8,109 |
0,649 |
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| Poivre noir moulu |
kg |
|
0 |
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0,004 |
0,543 |
0,002 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
|
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0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
|
| Tomates séchées |
kg |
|
0 |
|
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0,160 |
13,188 |
2,110 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,032 |
10,550 |
0,338 |
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| Basilic |
Botte |
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0 |
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0,200 |
1,266 |
0,253 |
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| Courgettes |
kg |
|
0 |
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0,800 |
3,165 |
2,532 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0.08 |
0.08 |
|
|
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|
|
|
0,160 |
6,225 |
0,996 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0.08 |
0.08 |
|
|
|
|
|
|
0,160 |
6,225 |
0,996 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
|
|
0.16 |
|
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0,160 |
1,277 |
0,204 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.16 |
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|
0,160 |
3,387 |
0,542 |
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|
| Poivrons verts |
kg |
|
0 |
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|
0,240 |
4,906 |
1,177 |
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|
| Tomates garniture |
kg |
|
0 |
|
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|
0,560 |
3,956 |
2,215 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
|
|
0.24 |
|
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|
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|
0,240 |
3,956 |
0,949 |
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POISSONNERIE |
| Colin |
kg |
0.6 |
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0,600 |
16,827 |
10,096 |
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| Filets de cabillaud |
kg |
0.6 |
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0,600 |
22,683 |
13,610 |
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|
| Filets de lotte |
kg |
0.6 |
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0,600 |
23,157 |
13,894 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Papillotes Monter les papillotes en disposant les légumes sués, les 3 poissons nordiques (3 X0.050), l'assaisonnement et l'huile d'olive.
Cuire 8 à 10 mn au four vapeur à 100°c au dernier moment |
00:30:00 |
00:10:00 |
Garniture Suer l'échalote ciselée et étuver les légumes ensemble, assaisonner, réserver. |
00:20:00 |
00:15:00 |
Sabayon Etuver ensemble le fenouil, la tomate épépinée, l'échalotes et l'oignon.
Réduire à sec et mixer finement.
Monter une hollandaise et ajouter la garniture en remplacement du citron. |
00:20:00 |
00:15:00 |
Dressage Dresser la papilloteet ouvrir devant le client, le sabayon en saucière à part. |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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