Entrecôte double, sauce béarnaise, pommes boulangères au lard Pour
Fiche technique de fabricationN°5988 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 831,007 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,906 € Prix de revient TTC Total :
284,978 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Béarnaise
Finition
Pommes boulangéres
Tomates pro
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Entrecôte
kg
4.8
4,800
25,848
124,070
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,160
2,615
0,418
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel
kg
1.2
1,200
5,803
6,964
CREMERIE
Beurre
kg
0.16
0.6
0,760
9,757
7,415
Beurre
kg
0
1,000
9,757
9,757
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
16,000
5,473
87,568
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.4
0,400
3,001
1,200
Fond Blanc de veau
Boite
0.8
0,800
23,444
18,755
Huile d'olives
l
0.16
0,160
7,071
1,131
Poivre mignonnette
kg
0
0,020
17,126
0,343
Sel fin (kg)
kg
0.02
0,020
0,692
0,014
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0
0,160
1,394
0,223
LEGUMERIE
Ail
kg
0.08
0.08
0,160
7,480
1,197
Bouquet garni
Pièce
4
4,000
1,266
5,064
Cerfeuil
Botte
0
0,500
1,266
0,633
Cresson
Botte
0.5
0,500
3,112
1,556
Echalotes
kg
0
0,320
3,693
1,182
Estragon
Botte
0
0,500
1,266
0,633
Gros oignons
kg
2.4
2,400
1,108
2,659
Persil plat
bottes
0.5
0,500
1,372
0,686
Pommes de terre B.F.15
kg
8.8
8,800
1,161
10,217
Tomates garniture
kg
2.4
2,400
1,372
3,293
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la marinade instantanée.
Mettre à mariner les entrecôtes.
Détailler les entrecôtes double, parer, mettre à mariner.
Eplucher et laver les légumes.
Réaliser les pommes boulangère.
Détailler et blanchir les lardons.
Ciseler les oignons, émincer les pommes de terre.
Suer les oignons, ajouter les lardons, mouiller au fonds et ajouter les pommes de terre.
