Entrecôte double, sauce béarnaise, pommes boulangères au lard Pour
Fiche technique de fabricationN°5988 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 831,007 KJ Prix de revient TTC par unité:
11,326 € Prix de revient TTC Total :
362,418 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Béarnaise
Finition
Pommes boulangéres
Tomates pro
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Entrecôte
kg
4.8
4,800
22,683
108,878
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,160
2,365
0,378
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel
kg
1.2
1,200
7,701
9,241
CREMERIE
Beurre
kg
0
1,000
11,405
11,405
Beurre
kg
0.16
0.6
0,760
11,405
8,668
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
16,000
10,202
163,232
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.4
0,400
2,745
1,098
Fond Blanc de veau
Boite
0.8
0,800
16,869
13,495
Huile d'olives
l
0.16
0,160
5,999
0,960
Poivre mignonnette
kg
0
0,020
17,126
0,343
Sel fin (kg)
kg
0.02
0,020
0,692
0,014
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0
0,160
6,251
1,000
LEGUMERIE
Ail
kg
0.08
0.08
0,160
10,550
1,688
Bouquet garni
Pièce
4
4,000
1,266
5,064
Cerfeuil
Botte
0
0,500
1,266
0,633
Cresson
Botte
0.5
0,500
2,796
1,398
Echalotes
kg
0
0,320
4,906
1,570
Estragon
Botte
0
0,500
1,266
0,633
Gros oignons
kg
2.4
2,400
1,266
3,038
Persil plat
bottes
0.5
0,500
1,372
0,686
Pommes de terre B.F.15
kg
8.8
8,800
2,216
19,501
Tomates garniture
kg
2.4
2,400
3,956
9,494
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la marinade instantanée.
Mettre à mariner les entrecôtes.
Détailler les entrecôtes double, parer, mettre à mariner.
Eplucher et laver les légumes.
Réaliser les pommes boulangère.
Détailler et blanchir les lardons.
Ciseler les oignons, émincer les pommes de terre.
Suer les oignons, ajouter les lardons, mouiller au fonds et ajouter les pommes de terre.
