Filet d'agneau, crème d'ail mousseuse et coco de Paimpol fondants Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5986 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 072,188 KJ Prix de revient TTC par unité:
15,836 € Prix de revient TTC Total :
126,684 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Crème d'ail mousseuse
Coco de Paimpol fondants
Croûte d'herbes
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Couenne de porc
kg
0.2
0,200
2,110
0,422
Selles d'agneau
kg
4
4,000
17,830
71,320
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0,100
9,757
0,976
Crème liquide
l
0
0,250
3,740
0,935
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.1
0,100
3,001
0,300
Concentré de Tomate 1/2
Boite 2/1
0.008
0,008
2,368
0,019
Fond Blanc de veau
Boite
2
2,000
23,444
46,888
Haricots blancs en boite
boite 4/4
0.56
0,560
2,628
1,472
Huile d'olives
l
0.05
0,050
7,071
0,354
LEGUMERIE
Ail
kg
0.03
0.03
0.03
0,160
7,480
1,197
Basilic
Botte
0.5
0,500
1,213
0,607
Carottes
kg
0.15
0,150
1,688
0,253
Gros oignons
kg
0.15
0,150
1,108
0,166
Persil plat
bottes
0.5
0,500
1,372
0,686
Thym
Botte
0.1
0.1
0.1
0,300
1,340
0,402
Tomates garniture
kg
0.15
0,150
1,372
0,206
VOLAILLE
Graisse de canard
kg
0.08
0,080
6,037
0,483
Progression
Réa.
Sur.
Parer les selles d'agneau.
Lever les filets.
Cuire les coco de Paimpol
Blanchir les haricots.
Suer les oignons ciselés dans la graisse de canard. Réunir les haricots, la G.A. et duire pendant 1 heure environ. Ne saler qu'en FIN de CUISSON.
Réalise rla croûte d'herbes.
Mixer les herbes, mélanger au beurrre et à la chapelure.
Réserver au surgélateur.
Réaliser la crème d'ail.
Dégermer l'ail, blanchir une fois. Cuire l'ail dans la crème. Mixer, mettre à point. Emulsionner à l'envoi.
