Filet d'agneau, crème d'ail mousseuse et coco de Paimpol fondants Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5986 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 072,188 KJ Prix de revient TTC par unité:
14,522 € Prix de revient TTC Total :
116,175 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Crème d'ail mousseuse
Coco de Paimpol fondants
Croûte d'herbes
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Couenne de porc
kg
0.2
0,200
1,055
0,211
Selles d'agneau
kg
4
4,000
17,830
71,320
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0,100
10,529
1,053
Crème liquide
l
0
0,250
4,104
1,026
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.1
0,100
3,342
0,334
Concentré de Tomate 1/2
Boite 2/1
0.008
0,008
2,082
0,017
Fond Blanc de veau
Boite
2
2,000
17,924
35,848
Haricots blancs en boite
boite 4/4
0.56
0,560
2,628
1,472
Huile d'olives
l
0.05
0,050
11,394
0,570
LEGUMERIE
Ail
kg
0.03
0.03
0.03
0,160
8,493
1,359
Basilic
Botte
0.5
0,500
1,319
0,660
Carottes
kg
0.15
0,150
1,319
0,198
Gros oignons
kg
0.15
0,150
1,319
0,198
Persil plat
bottes
0.5
0,500
1,372
0,686
Thym
Botte
0.1
0.1
0.1
0,300
1,340
0,402
Tomates garniture
kg
0.15
0,150
2,268
0,340
VOLAILLE
Graisse de canard
kg
0.08
0,080
6,037
0,483
Progression
Réa.
Sur.
Parer les selles d'agneau.
Lever les filets.
Cuire les coco de Paimpol
Blanchir les haricots.
Suer les oignons ciselés dans la graisse de canard. Réunir les haricots, la G.A. et duire pendant 1 heure environ. Ne saler qu'en FIN de CUISSON.
Réalise rla croûte d'herbes.
Mixer les herbes, mélanger au beurrre et à la chapelure.
Réserver au surgélateur.
Réaliser la crème d'ail.
Dégermer l'ail, blanchir une fois. Cuire l'ail dans la crème. Mixer, mettre à point. Emulsionner à l'envoi.
