Filet d'agneau, crème d'ail mousseuse et coco de Paimpol fondants Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5986 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 072,188 KJ Prix de revient TTC par unité:
14,348 € Prix de revient TTC Total :
114,780 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Crème d'ail mousseuse
Coco de Paimpol fondants
Croûte d'herbes
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Couenne de porc
kg
0.2
0,200
2,110
0,422
Selles d'agneau
kg
4
4,000
17,830
71,320
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0,100
9,800
0,980
Crème liquide
l
0
0,250
4,262
1,066
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.1
0,100
3,416
0,342
Concentré de Tomate 1/2
Boite 2/1
0.008
0,008
2,359
0,019
Fond Blanc de veau
Boite
2
2,000
16,869
33,738
Haricots blancs en boite
boite 4/4
0.56
0,560
2,342
1,312
Huile d'olives
l
0.05
0,050
8,109
0,405
LEGUMERIE
Ail
kg
0.03
0.03
0.03
0,160
10,550
1,688
Basilic
Botte
0.5
0,500
1,266
0,633
Carottes
kg
0.15
0,150
1,161
0,174
Gros oignons
kg
0.15
0,150
3,387
0,508
Persil plat
bottes
0.5
0,500
1,372
0,686
Thym
Botte
0.1
0.1
0.1
0,300
1,372
0,412
Tomates garniture
kg
0.15
0,150
3,956
0,593
VOLAILLE
Graisse de canard
kg
0.08
0,080
6,037
0,483
Progression
Réa.
Sur.
Parer les selles d'agneau.
Lever les filets.
Cuire les coco de Paimpol
Blanchir les haricots.
Suer les oignons ciselés dans la graisse de canard. Réunir les haricots, la G.A. et duire pendant 1 heure environ. Ne saler qu'en FIN de CUISSON.
Réalise rla croûte d'herbes.
Mixer les herbes, mélanger au beurrre et à la chapelure.
Réserver au surgélateur.
Réaliser la crème d'ail.
Dégermer l'ail, blanchir une fois. Cuire l'ail dans la crème. Mixer, mettre à point. Emulsionner à l'envoi.
