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Rouget croustillant sur ratatouille niçoise Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5985
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 659,427 KJ
Prix de revient TTC par unité:
14,611 €
Prix de revient TTC Total :
116,890 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Ratatouille niçoise |
Pistou de roquette |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
22,028 |
2,203 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.1 |
0.1 |
0.1 |
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0,300 |
7,071 |
2,121 |
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| Olives noires dénoyautées |
Boite |
|
0 |
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0,030 |
2,554 |
0,077 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0.03 |
0.03 |
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0,060 |
7,480 |
0,449 |
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| Basilic |
Botte |
|
0.25 |
0.25 |
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0,500 |
1,266 |
0,633 |
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| Poivron trois couleurs |
piece |
|
0 |
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1,000 |
4,062 |
4,062 |
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| Roquette |
kg |
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0.08 |
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0,080 |
10,550 |
0,844 |
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| Thym |
Botte |
|
0 |
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0,250 |
1,372 |
0,343 |
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| Tomates cerise |
kg |
|
0 |
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0,100 |
6,541 |
0,654 |
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POISSONNERIE |
| Rougets barbet 200 g |
piéces |
8 |
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8,000 |
13,188 |
105,504 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Habiller, fileter et désarrêter les rougets. |
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Réaliser la sauce pistou. Blanchir l'ail dégermée.
Mixer l'ail, les feuilles de basilic ciselées, la roquette, le parmesan et l'huile d'olives. Assaisonner et réserver. |
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Réaliser la ratatouille niçoise. Laver, évider et détailler en brunoise les poivrons.
Ciseler les oignons. Dégermer l'ail.
Sauter à l'huile les poivrons et les tomates cerise à feu vif, avec l'ail et le thym.
Suer les oignons à l'huile à feu doux.
Réunir l'ensemble et ajouter le basilic ciselé et les olives dénoyautées. |
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Cuire les rougets à l'unilatéral. Sauter les rougets à l'huile d'olive, côté peau.
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Dresser sur assiette. Dresser la rataouille en emporte-pièce rectangulaire. Disposer les filets de rouget dessus.
Dresser un trait de sauce pistou roquette basilic autour. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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