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Duo de cailles en nid de pommes pailles Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5982
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 208,041 KJ
Prix de revient TTC par unité:
36,222 €
Prix de revient TTC Total :
579,557 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Jus de volaille |
Nid de pommes paille |
Fricassée de champignons |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
16 |
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16,000 |
8,081 |
129,296 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1 |
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|
0.1 |
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0,200 |
9,757 |
1,951 |
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ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
0.2 |
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0.1 |
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0,300 |
3,361 |
1,008 |
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| Raisins blancs (conserve) |
kg |
|
0 |
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1,000 |
1,055 |
1,055 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
7,480 |
0,748 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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0,300 |
1,688 |
0,506 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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0,300 |
1,108 |
0,332 |
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| Persil plat |
bottes |
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0.06 |
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0,060 |
1,372 |
0,082 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
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2 |
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2,000 |
1,319 |
2,638 |
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| Shitakés |
kg |
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1.2 |
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1,200 |
15,825 |
18,990 |
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| Thym |
Botte |
|
0 |
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0,500 |
1,372 |
0,686 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de volaille |
l |
|
0 |
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0,100 |
8,968 |
0,897 |
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SURGELES |
| Cêpes morceaux |
kg |
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1.2 |
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1,200 |
15,245 |
18,294 |
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| Girolles surgelées |
kg |
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1.2 |
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1,200 |
21,227 |
25,472 |
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VOLAILLE |
| Caille PAC |
pieces |
16 |
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16,000 |
23,600 |
377,600 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Habiller et brider les cailles. Brider en entourant d'une tranche de poitrine fumée. |
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Rôtir les cailles. |
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Eplucher et laver les légumes.
Réaliser le jus de gibier. Passer au chinois.
Mettre à point.
Monter au beurre, ajouter les raisins. |
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Sauter la fricassée de champignons. Ecraser l'ail.
Hacher le persil.
Sauter les champignons détaillés, ajouter l'ail et le persil à l'envoi. |
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Réaliser les nids de pommes paille. Râper les pommes de terre.
Frire les nids de pommes paille. |
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Dresser sur assiette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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