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Mini-crèmes brûlées au safran Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5978
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
46,426 KJ
Prix de revient TTC par unité:
11 100,436 €
Prix de revient TTC Total :
166 506,535 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
0.4 |
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0,400 |
4,262 |
1,705 |
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| Lait entier |
l |
0.1 |
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0,100 |
1,367 |
0,137 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4 |
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4,000 |
10,202 |
40,808 |
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ECONOMAT |
| Safran filament des Ajoncs |
g |
30 |
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30,000 |
5548,773 |
166463,190 |
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| Sucre roux |
kg |
|
0 |
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0,150 |
4,054 |
0,608 |
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| Sucre semoule |
kg |
0.03 |
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0,030 |
2,924 |
0,088 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
La veille, mettre à infuser 30 filaments de safran dans la crème et le lait. |
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Blanchir les jaunes et le sucre semoule.
Ajouter la crème et le lait.
Garnir les moules.
Cuire au four à 100°C.
Réserver en cellule de refroidissement à +3°C. |
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Saupoudrer de sucre roux les crèmes au safran.
Brûler au chalumeau.
Dresser. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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