Gâteau de crêpes et son caramel à l'orange Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5975 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 011,473 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,048 € Prix de revient TTC Total :
40,380 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Crêpes
Crème anglaise
Cramel à l'orange
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.1
0,100
0,870
0,087
CAVE
Eau
L
0.1
0,100
0,245
0,025
GRAND MARNIER rouge
bouteille
0.1
0.02
0.02
0,140
21,792
3,051
Jus d'oranges litre
Bouteille
0.3
0.3
0,550
2,102
1,156
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0,040
9,757
0,390
Crème liquide
l
0
0,200
3,740
0,748
Lait
L
0.25
0
0,500
1,250
0,625
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
6,000
5,473
32,838
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0
4,000
0,348
1,392
Vanille gousses
Pièce
0.002
0,002
34,224
0,068
Progression
Réa.
Sur.
Base
Réaliser un appareil à crêpes
1899-12-30 00:10:00
Cuire les crêpes un peu épaisses (3 par personne)
1899-12-30 00:20:00
Crème Anglaise
Réaliser une crème anglaise collée, refroidir
1899-12-30 00:10:00
Montage
Chemiser une terrine avec des crêpes, compléter avec des couches successives de crêpes, et de crème anglaise
1899-12-30 00:10:00
Passer au froid
Sauce
Récupérer les zestes des oranges et les presser
1899-12-30 00:10:00
Blanchir et confire les zestes avec un peu de sucre prélever sur la quantité totale
1899-12-30 00:05:00
Avec le reste du caramel, réaliser un caramel, le déglacer avec le jus d'orange et le grand marnier, chinoiser et réduire éventuellement afin d'obtenir un sirop épais
1899-12-30 00:10:00
Ajouter les zestes au caramel
1899-12-30 00:10:00
Dressage
Démouler la terrine, tailler des tranches de 1 à 2 cm d'épaisseur et les placer au centre de l'assiette
