Fiche technique de fabricationN°5969 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
885,881 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,290 € Prix de revient TTC Total :
45,809 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte à choux
Crème pâtissière
Glaçage caramel
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.3333333333333333
0.016666666666666666
0,350
0,245
0,086
CREMERIE
Beurre
kg
0.13333333333333333
0,133
9,757
1,301
Lait
L
0
0,333
1,250
0,417
Oeufs (entiers)
Pièce
5.333333333333333
5,333
0,190
1,013
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
3,333
5,473
18,243
ECONOMAT
Farine
kg
0.16666666666666666
0,167
0,743
0,124
MAÏZENA
Boite
0
0,040
5,829
0,233
Praliné
kg
0
0,053
24,381
1,300
Sucre en poudre
kg
0.1
0.1
0,233
1,183
0,276
Vanille gousses
Pièce
0
0,667
34,224
22,816
Progression
Réa.
Sur.
Pâte à choux
Porter eau + beurre en dés+ sel à ébullition
Ajouter la farine hors du feu
Dessecher sur le feu
Ajouter les oeufs hors du feu
Pocher et cuire au four à 180°C
Crème praliné
Porter le lait et la vanille à ébullition
Blanchir les jaunes et le sucre
Ajouter la maïzena
Délayer le lait chaud dans le mélanger et porter à ébullition
Ajouter le praliné, filmer au contact et refroidir
