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Duo de brioche foie gras et saucisse de Morteau, sauce porto Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5957
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 144,500 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3 779 571 225,181 €
Prix de revient TTC Total :
30 236 569 801,447 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Brioche |
Sauce |
Finition |
Dorure |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Levure de bière |
0,5 kg |
|
0 |
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|
|
|
|
0,014 |
0,450 |
0,006 |
|
CAVE |
| PINEAU DES CHARENTES blanc |
bouteille |
0.004 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,004 |
10,008 |
0,040 |
|
|
| PORTO rouge |
bouteille |
|
|
0.004 |
|
|
|
|
|
|
0,004 |
7,630 |
0,031 |
|
CHARCUTERIE |
| Saucisse de Morteau |
piéces |
1.6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,600 |
3,930 |
6,288 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
0.016 |
|
|
|
|
|
0,016 |
9,757 |
0,156 |
|
|
| Beurre |
kg |
|
|
0.016 |
|
|
|
|
|
|
0,016 |
9,757 |
0,156 |
|
|
| Beurre |
kg |
|
|
0.016 |
|
|
|
|
|
|
0,016 |
9,757 |
0,156 |
|
|
| Beurre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,144 |
9,757 |
1,405 |
|
|
| Lait |
L |
|
0 |
|
|
10995116277.76 |
|
|
|
|
12094627905,536 |
1,250 |
15118284881,920 |
|
|
| Lait |
L |
|
0 |
|
|
10995116277.76 |
|
|
|
|
12094627905,536 |
1,250 |
15118284881,920 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
3,200 |
0,190 |
0,608 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
|
|
0.8 |
|
|
|
|
0,800 |
0,190 |
0,152 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,280 |
0,743 |
0,208 |
|
|
| Fond Brun lié 1/2 Glace |
Boite |
|
|
0.4 |
|
|
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|
0,400 |
9,441 |
3,776 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.004 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,008 |
0,692 |
0,006 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.004 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,008 |
0,692 |
0,006 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
0,012 |
1,183 |
0,014 |
|
LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
1,688 |
0,068 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
|
0,080 |
4,431 |
0,354 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
0.024 |
|
|
|
|
|
|
0,024 |
3,693 |
0,089 |
|
|
| Fleur de Bourrache |
barquette |
|
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
0,040 |
7,332 |
0,293 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
1,108 |
0,044 |
|
VOLAILLE |
| Foie gras de canard frais |
kg |
0.48 |
|
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|
0,480 |
49,480 |
23,750 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Piquer la saucisse de Morteau et faire blanchir, rafraichir réserver.
Déveiner le foie gras assaisonner sel poivre et Pineau), former des cylindres dans un film, réserver.
Enrober ces 2 produits dans la pâte à brioche, laisser pousser, dorer et cuire. |
00:30:00 |
00:25:00 |
Brioche Réaliser une pâte a brioche, laisser pousser, rompre. |
00:20:00 |
00:50:00 |
Sauce Tailler la garniture en brunoise, suer, déglacer au porto, mouiller au fond demi glace, réduire, assaisonner et monter au beurre. |
00:25:00 |
00:20:00 |
Finition Détailler les 2 brioche et présenter en duo, sauce et décor ensemble |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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