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Omble chevalier grenobloise Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5956
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Arach, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 046,367 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,115 €
Prix de revient TTC Total :
32,924 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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|
0.08 |
|
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|
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|
0,080 |
10,529 |
0,842 |
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| Beurre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
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0,040 |
10,529 |
0,421 |
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| Beurre |
kg |
0.08 |
|
|
|
|
|
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|
0,080 |
10,529 |
0,842 |
|
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| Lait |
L |
|
0 |
|
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0,160 |
0,840 |
0,134 |
|
ECONOMAT |
| Capres |
bocal |
|
0 |
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0,080 |
4,916 |
0,393 |
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| Farine |
kg |
0.144 |
|
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|
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|
0,144 |
0,886 |
0,128 |
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|
| Huile d'arachide |
l |
|
0 |
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|
0,024 |
3,361 |
0,081 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
0.05600000000000001 |
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|
0,056 |
3,361 |
0,188 |
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LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0.24 |
0.24 |
|
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|
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|
0,560 |
1,741 |
0,975 |
|
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0.24 |
0.24 |
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|
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|
0,560 |
1,741 |
0,975 |
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| Persil plat |
bottes |
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|
0.032 |
|
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|
0,032 |
1,372 |
0,044 |
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POISSONNERIE |
| OMBLE CHEVALIER |
PIECE |
8 |
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8,000 |
3,488 |
27,900 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Habiller les ombles chevalier, cuire meunière et réserver |
00:15:00 |
00:20:00 |
Garniture Réaliser une garniture grenobloise : citon pelés a vif et taillés en dés, pain de mie en dés et sautés au beurre et à l'huile, câpres égouttés.
Hacher le persil. |
00:20:00 |
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Finition Répartir la garniture sur les ombles sautés meunière, napper de beurre noisette et ajouter le persil haché. |
00:15:00 |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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