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Café dauphinois Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5953
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 470,417 KJ
Prix de revient TTC par unité:
11,202 €
Prix de revient TTC Total :
112,018 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Macarons |
Nougat |
Glace |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
0,245 |
0,025 |
|
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| IZARRA verte et jaune |
bouteille |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
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|
0,050 |
19,200 |
0,960 |
|
CREMERIE |
| Crème UHT 15% |
L |
|
|
0.5 |
|
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|
|
|
|
0,500 |
5,500 |
2,750 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
0.5 |
|
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|
|
|
0,500 |
1,247 |
0,624 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
3,144 |
6,288 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
3,144 |
6,288 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
8 |
|
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|
8,000 |
10,202 |
81,616 |
|
ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
0.1 |
|
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|
|
|
|
0,100 |
15,329 |
1,533 |
|
|
| Amandes entières |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
15,002 |
3,751 |
|
|
| Confiture de myrtille |
pot |
0.1 |
|
|
|
|
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|
0,100 |
5,013 |
0,501 |
|
|
| Glucose atomisé |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
22,450 |
1,123 |
|
|
| Miel |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
16,482 |
2,472 |
|
|
| Pistaches (entière) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
56,379 |
2,819 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
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|
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|
|
|
0,350 |
1,345 |
0,471 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
0.2 |
|
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|
0,200 |
1,345 |
0,269 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
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|
0,100 |
1,345 |
0,135 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
0.1 |
|
|
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|
0,100 |
3,091 |
0,309 |
|
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
|
0 |
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0,005 |
17,302 |
0,087 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
MACARONS Réaliser un appareil à macarons à base de meringue italienne, coucher, laisser croûter et cuire à 150 ° c.
Garnir de confiture de myrtilles |
00:50:00 |
00:20:00 |
NOUGAT Chauffer le miel, l'eau, le sucre, le glucose et la vanille et cuire à 155°c.
Monter les blancs et ajouter par petites quantités le premier appareil |
00:20:00 |
00:20:00 |
NOUGAT Griiller les amandes et les pistaches puis ajouter à l'appareil.
Couler, laisser refroidir et détailler |
00:15:00 |
|
GLACE Réaliser une crème anglaise parfumée à la chartreuse, turbiner. |
00:20:00 |
00:30:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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