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Gnocchi à la parisienne * Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5948
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 324,260 KJ
Prix de revient TTC par unité:
0,569 €
Prix de revient TTC Total :
2,275 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Béchamel |
Gratin |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.12 |
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0,120 |
0,245 |
0,029 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.04 |
0 |
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0,070 |
11,405 |
0,798 |
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| Gruyère râpé |
kg |
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0.04 |
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0,040 |
9,583 |
0,383 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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0,400 |
0,886 |
0,354 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3 |
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3,000 |
0,190 |
0,570 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.08 |
0 |
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0,110 |
0,886 |
0,097 |
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| Noix de muscade |
Pm |
|
0 |
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0,002 |
12,005 |
0,024 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.002 |
0.002 |
0.002 |
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0,006 |
0,692 |
0,004 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.01 |
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0,010 |
1,345 |
0,013 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE Réaliser la pâte à choux.
Garnir la poche a douille.
Pocher dans l'eau frémissante salée.
Egoutter, refroidir.
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BECHAMEL Réaliser le roux.
Lier le lait avec le roux.
Cuire 5 min a ebulition.
Assaisonner, réserver.
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MONTAGE Beurrer les ramequins.
Disposer les gnocchi, napper de bechamel.
Saupoudrer de gruyère rapé.
Gratiner. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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