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Forêt noire * Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5946
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 879,280 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,863 €
Prix de revient TTC Total :
14,904 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Biscuit |
Garniture |
Crème |
Sirop |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.12 |
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0,120 |
0,870 |
0,104 |
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CAVE |
| Eau |
L |
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0.2 |
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0,200 |
0,245 |
0,049 |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
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0.6 |
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0,600 |
4,104 |
2,462 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4 |
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4,000 |
0,190 |
0,760 |
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ECONOMAT |
| Amarenas au sirop |
Boite 4/4 |
|
0 |
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0.08 |
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0,400 |
16,188 |
6,475 |
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| Cacao en poudre |
kg |
0.04 |
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0,040 |
13,451 |
0,538 |
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| Couverture noire |
kg |
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|
0.16 |
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0,160 |
18,425 |
2,948 |
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| Rhum coloré |
Bouteille |
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0.016 |
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0,016 |
16,726 |
0,268 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.12 |
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|
0.1 |
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0,220 |
1,572 |
0,346 |
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| Sucre glace |
kg |
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0.08 |
|
0.04 |
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|
0,120 |
5,454 |
0,654 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
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|
0.008 |
0.008 |
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0,016 |
18,697 |
0,299 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
GENOISE Tamiser la farine et le cacao ensemble.
Chemiser le moule.
Monter la génoise.
Cuire à 180°C.
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Garniture Égoutter les amarènas |
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CREME Monter la crème chantilly.
Sucrer et la maintenir bien ferme. |
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Sirop Réaliser un sirop, parfumer à froid |
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Montage Montage de l'entremet sur carton :Découper 3 abaisses par génoise.
Puncher la première et recouvrir de chantilly puis garnir de cerises
Déposer la deuxième, puncher et recouvrir à nouveau de chantilly et de cerise
Déposer la troisième abaisse et masquer le tout de chantilly
Masquer les bords avec des copeaux de chocolats
Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une cerise sur chaque rosace |
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Dressage Dresser sur plat rond et papier dentelle |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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