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Soupe de poissons et sa rouille * Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5942
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène :
Gluten, Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 440,633 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,981 €
Prix de revient TTC Total :
63,847 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Fumet |
Garnit. aromati. |
Garniture |
Rouille |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Baguette |
Pièce |
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1 |
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1,000 |
0,472 |
0,472 |
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CREMERIE |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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|
2 |
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2,000 |
5,473 |
10,946 |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
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0.04 |
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0,040 |
2,259 |
0,090 |
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| Huile d'olives |
l |
0.08 |
0 |
|
0.04 |
0.2 |
|
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0,370 |
11,394 |
4,216 |
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| Piment de Cayenne |
Pm |
|
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0.005 |
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|
0,005 |
4,508 |
0,023 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
|
|
0.005 |
|
0.005 |
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0,010 |
5,792 |
0,058 |
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| Safran poudre |
kg |
|
|
0.002 |
|
0.001 |
|
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0,003 |
5264,450 |
15,793 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.04 |
0.02 |
0.01 |
|
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0,070 |
8,493 |
0,595 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
1 |
1 |
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2,000 |
1,266 |
2,532 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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|
0,100 |
1,319 |
0,132 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
|
0.08 |
|
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|
0,080 |
2,479 |
0,198 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,100 |
1,308 |
0,131 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0.3 |
0.3 |
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|
0,500 |
1,319 |
0,660 |
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|
| Poireaux |
kg |
|
|
0.16 |
|
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|
0,160 |
2,849 |
0,456 |
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|
| Tomates grosses |
Kg |
|
|
0.4 |
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0,400 |
3,218 |
1,287 |
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POISSONNERIE |
| Arêtes pour fumet |
kg |
|
0 |
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1,000 |
6,277 |
6,277 |
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| Poissons de roche |
kg |
0.8 |
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|
0,800 |
11,552 |
9,242 |
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| Rouget grondin |
pieces |
0.4 |
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0,400 |
19,518 |
7,807 |
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|
| Vive |
kg |
0.4 |
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|
0,400 |
7,332 |
2,933 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Habiller les poissons.
Découper en tronçons. |
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Fumet de poisson Préparer tous les ingrédients
Suer les aretes et la garniture aromatique.
Déglacer au vin blanc
Mouiller à l'eau froide.
cuire 20 min a feu doux.
Passer au chinois. |
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Garniture aromatique SOUPE Éplucher les laver tous les ingrédients.
Émincer tous les ingrédients |
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Cuisson soupe Suer la garniture aromatique.
Ajouter le poisson, suer à nouveau et ajouter le fumet
Cuire à couvert doucment.
Mixer et passer au chinois |
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Garniture Tailler la baguette en rondelle et la faire griller à l'huile d'olive puis frotter à l'ail.
Râper et tamiser le gruyère |
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Sauce d'accompagnement Réaliser une mayonnaise à l'huile d'olive et ajouter le safran |
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Dressage Soupe en soupière et ramequins de gruyère et de rouille à part |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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