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Crème de choux fleur & chips de lard * Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5940
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
525,167 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,665 €
Prix de revient TTC Total :
63,964 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Finition |
CHIPS |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.12 |
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0,120 |
0,870 |
0,104 |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
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0.375 |
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0,375 |
14,243 |
5,341 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.015 |
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0,015 |
10,529 |
0,158 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,300 |
4,104 |
1,231 |
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ECONOMAT |
| Poivre blanc moulu |
kg |
0.0015 |
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0,002 |
11,465 |
0,017 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0015 |
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0,002 |
0,692 |
0,001 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0.0075 |
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0,008 |
0,689 |
0,005 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
0 |
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0,750 |
1,266 |
0,950 |
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| Choux fleurs |
kg |
2.25 |
0 |
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2,550 |
7,480 |
19,074 |
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| Poireaux |
kg |
0.24 |
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0,240 |
2,849 |
0,684 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
3 |
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3,000 |
12,133 |
36,399 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau
Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine
Mouiller avec le fond blanc ajouter le choux fleur
Mixer le potage et passer au chinois
Cuire lentement environ 1 h
Porter à ébullition. |
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CHIPS Réaliser les chips en les faisant sécher sur la cheminée du piano deux heures environ |
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Finition Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème.
Réserver au bain-marie. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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