Tempura de langoustines croustillantes sauce Gaspacho et huile d'herbes Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5935 Catégorie : Coquillages et crustacés Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 047,687 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,857 € Prix de revient TTC Total :
28,566 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
julienne
sauce gaspacho
huile d'herbes
herbes frites
langoustines
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.275
0,275
0,245
0,067
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0,100
10,529
1,053
ECONOMAT
Farine
kg
0.2
0,200
0,886
0,177
Farine de riz
kg
0.08
0,080
1,572
0,126
Huile d'olives
l
0.3
0.2
0,500
11,394
5,697
kadaif
kg
0.25
0,250
2,669
0,667
Poivre du moulin
Pm
0,000
5,792
0,000
Sel fin (kg)
kg
0,000
0,692
0,000
Sucre en poudre
kg
0.03
0,030
1,572
0,047
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0,010
8,493
0,085
Basilic
Botte
0.25
0.25
0.25
0,750
1,319
0,989
Carottes
kg
0
0,200
1,319
0,264
Cerfeuil
Botte
0.2
0,200
1,266
0,253
Courgettes
kg
0
0,200
3,481
0,696
Estragon
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Persil plat
bottes
0.25
0.25
0.25
0,750
1,372
1,029
Poireaux
kg
0
0,200
2,849
0,570
Romarin
botte
0.05
0.001
0.01
0.01
0,071
1,266
0,090
Thym
Botte
0.005
0,005
1,340
0,007
Tomates garniture
kg
0.5
0,500
2,268
1,134
SURGELES
Langoustines (queues )
kg
1
1,000
15,298
15,298
Progression
Réa.
Sur.
Pâte à tempura
00:10:00
réaliser une tempura ( comme une détrempe à l'eau glacée)
Julienne de légumes
00:20:00
tailler la julienne et enrober de tempura , cuire frit à 170°C
Langoustines
00:20:00
décortiquer les langoustines baigeonner au beurre fondu estragon infusé envelopper de vernicelles bloquer au froid
Frire à 170°C
Sauce gaspacho
00:15:00
monder épépiner les tomates confire dans huile thym et sucre 60°C pendant 30 mn environ
égoutter
mixer les tomates ajouter huile de confisage et vinaigre balsamique en dosant (goûter)
Huile d'herbes
00:10:00
placer les herbes dans un sac cuisson avec l'huile sceller et cuire 70°C à la vapeurune heure
extraire le romarain et mixer l'ensemble au blender
