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Quiche aux deux saumons et basilic Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5930
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 386,585 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,015 €
Prix de revient TTC Total :
30,090 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte brisée |
Saumon |
Basilic |
Appareil |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.1875 |
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0,188 |
0,870 |
0,163 |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.037500000000000006 |
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0,038 |
0,245 |
0,009 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.09375 |
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0,094 |
10,529 |
0,987 |
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| Crème liquide |
l |
|
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|
0.1875 |
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|
0,188 |
4,104 |
0,770 |
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| Lait |
L |
|
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|
0.375 |
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|
0,375 |
0,840 |
0,315 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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|
1.5 |
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1,500 |
0,190 |
0,285 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0.75 |
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|
1.5 |
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2,250 |
5,473 |
12,314 |
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ECONOMAT |
| Noix de muscade |
Pm |
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|
0.00375 |
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|
0,004 |
12,005 |
0,045 |
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| Piment de Cayenne |
Pm |
|
|
|
0.00375 |
|
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|
0,004 |
4,508 |
0,017 |
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|
| Sel de Guérande |
Pm |
|
|
|
0.00375 |
|
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|
0,004 |
1,939 |
0,007 |
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LEGUMERIE |
| Basilic |
Botte |
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|
0.375 |
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|
0,375 |
1,319 |
0,495 |
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| Champignons de paris |
kg |
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|
0.15000000000000002 |
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0,150 |
4,062 |
0,609 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0 |
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0,750 |
1,741 |
1,306 |
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POISSONNERIE |
| saumon frais 3/4 |
piéces |
|
0 |
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0,300 |
33,554 |
10,066 |
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| Saumon fumé tranché |
kg |
|
0 |
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|
0,090 |
30,015 |
2,701 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pâte brisée |
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Réaliser une pâte brisée |
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Laisser reposer |
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Foncer pincer |
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| Saumon et basilic |
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Laver et ciseler le basilic |
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Laver et cuire le saumon au court bouillon simple |
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Refroidir et détailler le saumon en petits morceaux (brunoise non régulière) |
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Couper les champignons en quartiers et faire suater avec un peu de beurre |
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| Appareil |
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Réaliser l'appareil à flan |
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| Finition |
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Garnir la quiche |
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Cuire |
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| Dressage |
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Sur plat rond et papier dentelle |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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