 |
Quiche aux deux saumons et basilic Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5930
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 386,585 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,823 €
Prix de revient TTC Total :
40,937 €
Descriptif, argumentation :
|
 
|
|
|
| Article |
Unité |
Pâte brisée |
Saumon |
Basilic |
Appareil |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.1875 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,188 |
0,750 |
0,141 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.037500000000000006 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,038 |
0,245 |
0,009 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.09375 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,094 |
11,405 |
1,069 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
|
0.1875 |
|
|
|
|
|
0,188 |
4,262 |
0,799 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
|
0.375 |
|
|
|
|
|
0,375 |
1,247 |
0,468 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
|
1.5 |
|
|
|
|
|
1,500 |
0,190 |
0,285 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0.75 |
|
|
1.5 |
|
|
|
|
|
2,250 |
10,202 |
22,955 |
|
ECONOMAT |
| Noix de muscade |
Pm |
|
|
|
0.00375 |
|
|
|
|
|
0,004 |
28,411 |
0,107 |
|
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
|
|
|
0.00375 |
|
|
|
|
|
0,004 |
4,508 |
0,017 |
|
|
| Sel de Guérande |
Pm |
|
|
|
0.00375 |
|
|
|
|
|
0,004 |
1,939 |
0,007 |
|
LEGUMERIE |
| Basilic |
Botte |
|
|
0.375 |
|
|
|
|
|
|
0,375 |
1,266 |
0,475 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
0.15000000000000002 |
|
|
|
|
|
|
0,150 |
4,505 |
0,676 |
|
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,750 |
1,741 |
1,306 |
|
POISSONNERIE |
| saumon frais 3/4 |
piéces |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
33,554 |
10,066 |
|
|
| Saumon fumé tranché |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,090 |
28,432 |
2,559 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pâte brisée |
|
|
Réaliser une pâte brisée |
|
|
Laisser reposer |
|
|
Foncer pincer |
|
|
|
|
|
| Saumon et basilic |
|
|
Laver et ciseler le basilic |
|
|
Laver et cuire le saumon au court bouillon simple |
|
|
Refroidir et détailler le saumon en petits morceaux (brunoise non régulière) |
|
|
Couper les champignons en quartiers et faire suater avec un peu de beurre |
|
|
| Appareil |
|
|
Réaliser l'appareil à flan |
|
|
|
|
|
| Finition |
|
|
Garnir la quiche |
|
|
Cuire |
|
|
|
|
|
| Dressage |
|
|
Sur plat rond et papier dentelle |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|