Tarte aux moules et crevettes, crème de pistou Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5926 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 542,790 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,567 € Prix de revient TTC Total :
21,402 € Descriptif, argumentation :
C'est une entrée chaude à base de pâte brisée. Une garniture de crevettes, moules cuites "à la marinière" et de champignons compose la quiche, avec un appareil à flan salé. Elle est gratinée avec du gruyère. Quelques feuilles de roquette et une crème de basilic l'accompagne.
Article
Unité
Pâte brisée
Garniture
Champignons cuits à blanc
Moules marinière
Appareil à crème prise
Crème de pistou
Accompagnement
Assaisonnement
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.1875
0,188
1,772
0,332
CAVE
Eau
L
0.037500000000000006
0,038
0,245
0,009
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.15000000000000002
0,150
2,615
0,392
CREMERIE
Beurre
kg
0.09375
0.018750000000000003
0.018750000000000003
0,131
10,529
1,382
Crème liquide
l
0.11249999999999999
0.15000000000000002
0,263
4,104
1,077
Gruyère râpé
kg
0
0,045
7,227
0,325
Lait
L
0.11249999999999999
0,113
0,840
0,095
Oeufs (entiers)
Pièce
1.5
1,500
0,190
0,285
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.75
1.5
2,250
5,473
12,314
ECONOMAT
Poivre blanc
kg
0.00075
0,001
14,024
0,011
Sel fin (kg)
kg
0.00075
0,001
0,692
0,001
LEGUMERIE
Basilic
Botte
0.1875
0,188
1,319
0,247
Champignons de paris
kg
0.11249999999999999
0,113
4,062
0,457
Citron (Pièce)
Pièce
0.375
0,375
1,741
0,653
Echalotes
kg
0.037500000000000006
0,038
1,308
0,049
Roquette
kg
0.037500000000000006
0,038
11,816
0,443
POISSONNERIE
Crevettes décortiqué. Pot
kg
0
0,075
13,926
1,044
Moules de bouchot
kg
0.375
0,375
6,093
2,285
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la pâte brisée.
Eplucher et laver les légumes.
Cuire les champignons à blanc.
Ouvrir les moules "à la marinière".
Décortiquer les moules. Egoutter les moules et les champignons. Réserver les jus de cuisson.
Abaisser la pâte et foncer les cercles. Réserver au frais.
Réaliser l'appareil à flan salé: réunir les oeufs, les jaunes, la crème, ajouter 1dl de jus de cuisson des champignons et 1dl de jus de cuisson des moules.
Garnir la quiche: disposer les crevettes, les moules, les champignons. Verser l'appareil à flan salé. Parsemer de gruyère râpé.
Cuire la quiche au four à 180°C pendant 25 à 30 minutes environ.
Réaliser la crème de pistou: faire réduire 2dl de jus de cuisson des moules de moitié. Crémer, réduire à la nappe. Ajouter le basilic. Mixer, mettre à point. Emulsionner à l'envoi.
Dresser sur assiette, un peu de salade roquette, la sauce et une part de quiche.
