Pavé de saumon en croûte d'herbes, riz Valencienne Pour
Fiche technique de fabricationN°5925 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 566,206 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,938 € Prix de revient TTC Total :
97,139 € Descriptif, argumentation :
C'est un pavé de saumon sauté et terminé au four avec une croûte d'herbes composée de beurre, de chapelure, d'aneth, de persil et de cerfeuil. Un riz composé, à base de riz pilaf, d'une brunoise de poivrons rouges, verts et jaunes est adjointe. Un beurre blanc est servi avec.
Article
Unité
Base
Croûte d'aneth
Beurre blanc
Riz Valencienne
Finition
Assaisonnement
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.07
0,070
2,615
0,183
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches)
piéces
7
7,000
3,180
22,260
CREMERIE
Beurre
kg
0.35
0.35
0,525
9,800
5,145
ECONOMAT
Chapelure
kg
0
0,175
3,001
0,525
Huile d'olives
l
0.07
0,070
7,574
0,530
Poivre blanc moulu
kg
0.002333333333333333
0,002
11,465
0,027
Riz long
kg
0.7
0,700
7,885
5,520
Sel fin (kg)
kg
0.002333333333333333
0,002
0,692
0,002
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.07
0,070
6,251
0,438
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0
0.5833333333333333
1,167
1,266
1,477
Bouquet garni
Pièce
0.5833333333333333
0,583
1,266
0,739
Cerfeuil
Botte
0
0.5833333333333333
1,167
1,266
1,477
Citron (Pièce)
Pièce
0.35
0,350
4,906
1,717
Echalotes
kg
0.14
0,140
1,308
0,183
Gros oignons
kg
0.175
0,175
1,108
0,194
Persil plat
bottes
0
0.5833333333333333
1,167
1,372
1,601
Poivrons jaunes
Kg
0.28
0,280
4,589
1,285
Poivrons rouges
kg
0.28
0,280
3,376
0,945
Poivrons verts
kg
0.28
0,280
4,906
1,374
POISSONNERIE
Filets de saumon
kg
2.1
2,100
17,882
37,552
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson
l
1.05
1,050
12,816
13,457
SURGELES
Petits pois congelés
kg
0.175
0,175
2,912
0,510
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la croûte d'herbes: trier, laver, effeuiller les herbes. Mixer tous les ingrédients. Réserver au froid négatif entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Détailler les pavés de saumon: vérifier les filets de saumon. Détailler en 6 pavés.
Eplucher et laver les légumes.
Préparer le riz Valencienne: ciseler les oignons, tailler en brunoise le jambon, les poivrons, préparer le bouquet garni.
Marquer le riz en cuisson pilaf: suer les oignons, poivrons, nacrer le riz. Ajouter l'eau, le bouquet garni, assaisonner et cuire à couvert au four à 180°C.
Sauter les pavés, côté peau: tailler les croûtes d'herbes. Recouvrir les pavés. Cuire au four à 180°C.
Réalier le beurre blanc: ciseler les échalotes. Réaliser la réduction. Monter avec les dés de beurre froid. Assaisonner.
