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Variation de légumes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°592
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 301,762 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,068 €
Prix de revient TTC Total :
16,547 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Panier |
Anse |
Légumes |
Beurre blanc |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.1 |
0 |
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|
|
|
|
|
0,850 |
0,750 |
0,638 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
0,245 |
0,031 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1 |
0 |
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,350 |
11,405 |
3,992 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2 |
|
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2,000 |
3,144 |
6,288 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
2,000 |
0,190 |
0,380 |
|
ECONOMAT |
| Miel |
kg |
0.1 |
|
|
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|
0,100 |
16,482 |
1,648 |
|
|
| Pointes d'asperges |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
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|
|
|
0,100 |
6,309 |
0,631 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
0.005 |
0.005 |
0.005 |
|
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|
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|
0,020 |
0,692 |
0,014 |
|
LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
|
|
0.3 |
|
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|
|
|
0,300 |
1,266 |
0,380 |
|
|
| Choux fleurs |
kg |
|
|
0.2 |
|
|
|
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|
|
0,200 |
3,798 |
0,760 |
|
|
| Gingembre |
kg |
0.005 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,005 |
5,222 |
0,026 |
|
|
| Navets ronds |
kg |
|
|
0.2 |
|
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|
|
|
|
0,200 |
2,849 |
0,570 |
|
|
| Poivrons rouges |
kg |
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,200 |
3,376 |
0,675 |
|
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
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|
0,100 |
1,034 |
0,103 |
|
SURGELES |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
|
|
0.1 |
|
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|
0,100 |
3,112 |
0,311 |
|
|
| Petits pois congelés |
kg |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
2,013 |
0,101 |
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| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Paner |
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|
| Éplucher et cuire les pommes de terre à la vapeur |
00:05:00 |
|
| Passer les pommes de terre au tamis |
00:05:00 |
|
| Mélanger le beurre en pommade avec tous les autres ingrédients |
00:05:00 |
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| Cuire au four comme des tuiles et les placer sur une gouttière large ou à défaut sur une bouteille |
00:20:00 |
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| Dresser des anses avec une poche à douille unie |
00:10:00 |
|
| Cuire |
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| L??gumes |
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| Éplucher et laver tous les légumes |
00:10:00 |
|
| Tourner ou tailler suivant le légume |
00:10:00 |
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| Cuire à la vapeur |
00:10:00 |
|
|
|
|
| Beurre blanc |
|
|
| Tailler les poivrons en petite brunoise, les cuire à l'Anglaise |
00:10:00 |
|
| Récupérer un peu de cuisson des poivrons, et monter le beurre blanc dessus |
00:10:00 |
|
| Additionner les poivrons au beurre terminé |
00:05:00 |
|
| Dressage |
|
|
| Positionner les paniers sur assiette ou sur plat, accrocher les anses |
00:10:00 |
|
| Garnir les paniers de légumes mélangés |
00:03:00 |
|
| Entourer de beurre blanc |
00:02:00 |
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| Hygiène |
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