Fiche technique de fabricationN°5917 Catégorie : Plats régionaux Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 985,690 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,220 € Prix de revient TTC Total :
37,318 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Nantua
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
COGNAC vs
bouteille
0.037500000000000006
0,038
21,430
0,804
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,038
2,615
0,098
CREMERIE
Beurre
kg
0.0975
0,098
10,529
1,027
Beurre
kg
0
0,045
10,529
0,474
Crème UHT 15%
L
0
0,150
5,500
0,825
Lait
L
0.15000000000000002
0,150
0,840
0,126
Oeufs (entiers)
Pièce
4.5
4,500
0,190
0,855
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0
0,030
2,259
0,068
Farine
kg
0.375
0
0,555
0,886
0,492
Farine
kg
0.375
0
0,555
0,886
0,492
Fumet de crustacés
Boite
0
0,060
30,490
1,829
Sel fin (kg)
kg
0.00375
0,004
0,692
0,003
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,750
1,266
0,950
Carottes
kg
0
0,075
1,319
0,099
Cerfeuil
Botte
0.1875
0,188
1,266
0,237
Estragon
Botte
0
0,188
1,266
0,237
Gros oignons
kg
0
0,075
1,319
0,099
POISSONNERIE
Ecrevisses
kg
0
0,750
32,600
24,450
VOLAILLE
Filet de Poulet
Pièce
0.375
0,375
11,078
4,154
Progression
Réa.
Sur.
Base
Réaliser une panade avec 1/3 du beurre et mixer les filets de volaille.
Ajouter la panade à la volaille mixée puis le reste du beurre et les oeufs, assaisonner.
Réserver
00:30:00
00:20:00
Nantua
Réaliser une sauce Nantua : base de l'Américaine aux écrevisses puis liée au beurre manié et crémée.
00:25:00
00:25:00
Finition, dressage
Former des quenelle et pocher à l'eau frémissante salée pendant 15 mn.
Disposer en plat à gratin, ajouter la sauce Nantua et gratiner sous la salamandre.
