Langoustine cuite & crue, Velouté de coco à la citronnelle & purée de petits pois.+ Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5914
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 438,740 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,760 €
Prix de revient TTC Total : 47,600 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Tartare croustillant Velouté Purée Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0.5 0,500 4,262 2,131
Feuilles de brick Poche de10 0 1,000 1,469 1,469
Lait L 1 0.5 0,000 1,247 0,000
ECONOMAT
Fond Blanc de veau Boite 0.5 0,500 16,869 8,435
Sauce soja l 0.02 0,020 9,970 0,199
Verveine Poche 0.01 0,010 1,372 0,014
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.25 0,250 1,161 0,290
Citronnelle kg 0.2 0,200 1,477 0,295
Citrons verts (piece) Pièce 0.1 0,100 0,417 0,042
Echalotes kg 0.1 0.2 0,300 6,225 1,868
Fleur de Bourrache barquette 0.1 0,100 0,116 0,012
Oignons nouveaux Botte 0.8 0,800 3,154 2,523
Poivrons rouges kg 0.01 0,010 3,376 0,034
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g) kg 0.6 0 1,800 16,827 30,289
 
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation