Langoustine cuite & crue, Velouté de coco à la citronnelle & purée de petits pois.+ Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5914
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 438,740 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,024 €
Prix de revient TTC Total : 50,243 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Tartare croustillant Velouté Purée Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0.5 0,500 3,740 1,870
Feuilles de brick Poche de10 0 1,000 1,106 1,106
Lait L 1 0.5 0,000 1,250 0,000
ECONOMAT
Fond Blanc de veau Boite 0.5 0,500 23,444 11,722
Sauce soja l 0.02 0,020 10,363 0,207
Verveine Poche 0.01 0,010 1,372 0,014
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.25 0,250 1,161 0,290
Citronnelle kg 0.2 0,200 1,393 0,279
Citrons verts (piece) Pièce 0.1 0,100 0,505 0,051
Echalotes kg 0.1 0.2 0,300 3,693 1,108
Fleur de Bourrache barquette 0.1 0,100 7,332 0,733
Oignons nouveaux Botte 0.8 0,800 3,154 2,523
Poivrons rouges kg 0.01 0,010 5,222 0,052
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g) kg 0.6 0 1,800 16,827 30,289
 
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation