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Bavarois poire et crème à la fourme d'Ambert, Tartine de pain d'épices & foie gras, St Jacques en croûte de noisette.+
Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5913
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 873,448 KJ
Prix de revient TTC par unité:
19,440 €
Prix de revient TTC Total :
155,523 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Bavarois ... |
Tartine... |
St Jacques |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| EAU DE VIE de poire |
bouteille |
0.4 |
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|
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|
0,400 |
19,990 |
7,996 |
|
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| Liqueur de poires |
bouteille |
0.002 |
|
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|
|
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|
0,002 |
6,230 |
0,012 |
|
|
| PORTO rouge |
bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,050 |
8,372 |
0,419 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
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|
|
|
0,100 |
9,930 |
0,993 |
|
|
| Crème liquide |
l |
1.5 |
|
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|
|
|
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|
1,500 |
4,115 |
6,173 |
|
|
| Fromage coupe |
kg |
0.05 |
|
|
|
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|
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|
0,050 |
14,770 |
0,739 |
|
|
| Lait |
L |
0.06 |
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,160 |
0,886 |
0,142 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
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|
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2,000 |
0,190 |
0,380 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10 |
|
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|
10,000 |
10,202 |
102,020 |
|
ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
|
|
0.1 |
|
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|
|
|
0,100 |
12,319 |
1,232 |
|
|
| Chapelure |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
2,745 |
0,275 |
|
|
| Epices à couscous |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
|
|
0,005 |
6,394 |
0,032 |
|
|
| Farine |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,250 |
0,886 |
0,222 |
|
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
6 |
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|
6,000 |
0,179 |
1,073 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
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|
0,050 |
7,574 |
0,379 |
|
|
| Levure chimique |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
0,982 |
0,982 |
|
|
| Miel |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
|
|
0,250 |
10,840 |
2,710 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
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|
0,100 |
1,345 |
0,135 |
|
|
| Vinaigre balsamique |
l |
|
0 |
|
|
|
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|
0,050 |
4,601 |
0,230 |
|
LEGUMERIE |
| Oignons rouges |
kg |
|
0 |
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|
0,200 |
1,530 |
0,306 |
|
|
| Poires passe crassane |
kg |
0.4 |
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|
0,400 |
2,638 |
1,055 |
|
POISSONNERIE |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
|
|
0.4 |
|
|
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|
|
|
0,400 |
45,312 |
18,125 |
|
VOLAILLE |
| Foie gras de canard frais |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
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|
0,200 |
49,480 |
9,896 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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