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Bavarois poire et crème à la fourme d'Ambert, Tartine de pain d'épices & foie gras, St Jacques en croûte de noisette.+
Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5913
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 873,448 KJ
Prix de revient TTC par unité:
19,122 €
Prix de revient TTC Total :
152,979 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Bavarois ... |
Tartine... |
St Jacques |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| EAU DE VIE de poire |
bouteille |
0.4 |
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|
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|
0,400 |
19,990 |
7,996 |
|
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| Liqueur de poires |
bouteille |
0.002 |
|
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|
|
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|
0,002 |
6,230 |
0,012 |
|
|
| PORTO rouge |
bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
8,372 |
0,419 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
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|
|
|
0,100 |
11,405 |
1,141 |
|
|
| Crème liquide |
l |
1.5 |
|
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|
|
|
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|
1,500 |
4,262 |
6,393 |
|
|
| Fromage coupe |
kg |
0.05 |
|
|
|
|
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|
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|
0,050 |
2,922 |
0,146 |
|
|
| Lait |
L |
0.06 |
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,160 |
1,247 |
0,200 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
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2,000 |
0,190 |
0,380 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10 |
|
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|
10,000 |
10,202 |
102,020 |
|
ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
|
|
0.1 |
|
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|
|
|
0,100 |
15,329 |
1,533 |
|
|
| Chapelure |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
3,416 |
0,342 |
|
|
| Epices à couscous |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
|
|
0,005 |
6,394 |
0,032 |
|
|
| Farine |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,250 |
0,886 |
0,222 |
|
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
6 |
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|
6,000 |
0,179 |
1,073 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
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|
0,050 |
8,109 |
0,405 |
|
|
| Levure chimique |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
0,597 |
0,597 |
|
|
| Miel |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
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|
0,250 |
16,482 |
4,121 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
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|
0,100 |
1,345 |
0,135 |
|
|
| Vinaigre balsamique |
l |
|
0 |
|
|
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|
0,050 |
4,601 |
0,230 |
|
LEGUMERIE |
| Oignons rouges |
kg |
|
0 |
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|
0,200 |
1,530 |
0,306 |
|
|
| Poires passe crassane |
kg |
0.4 |
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|
0,400 |
2,638 |
1,055 |
|
POISSONNERIE |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
|
|
0.4 |
|
|
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|
|
|
0,400 |
35,817 |
14,327 |
|
VOLAILLE |
| Foie gras de canard frais |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
|
|
0,200 |
49,480 |
9,896 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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