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Oeufs brouillés aux écrevisses Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5909
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 183,874 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,977 €
Prix de revient TTC Total :
47,817 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce Nantua |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| COGNAC vs |
bouteille |
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0 |
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0,050 |
21,430 |
1,072 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
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0,100 |
2,615 |
0,262 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.04 |
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0,040 |
10,529 |
0,421 |
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| Crème liquide |
l |
0.25 |
|
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|
0,250 |
4,104 |
1,026 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
|
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|
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0,100 |
4,104 |
0,410 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
16 |
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16,000 |
0,190 |
3,040 |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
|
0 |
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0,020 |
2,259 |
0,045 |
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| Fumet de crustacés |
Boite |
|
0 |
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0,500 |
30,490 |
15,245 |
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| Huile d'olives |
l |
|
0 |
|
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0,050 |
11,394 |
0,570 |
|
LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
|
|
0.25 |
0.1 |
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0,350 |
1,266 |
0,443 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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0,100 |
1,266 |
0,127 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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0,100 |
1,319 |
0,132 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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|
0.25 |
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0,250 |
1,266 |
0,317 |
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|
| Estragon |
Botte |
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|
0.1 |
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|
0,100 |
1,266 |
0,127 |
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|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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0,100 |
1,319 |
0,132 |
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POISSONNERIE |
| Ecrevisses |
kg |
|
0 |
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0,750 |
32,600 |
24,450 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Châtrer les écrevisses.
Séparer les têtes des queues. |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Marquer en cuisson la sauce Nantua Cardinaliser les têtes d'écrevisses dans l'huile.
Ajouter la garniture aromatique.
Flamber au Cognac, mouiller au vin blanc, ajouter le fonds de crustacés, le concentré de tomates, assaisonner.
Cuire à feu doux pendant 20 minutes environ.
Passer au chinois étamine. |
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Lier la sauce Nantua. Ajouter le beurre manié.
Mettre à point.
Ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés. |
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Sauter les écrevisses. Décortiquer. |
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Cuire les oeufs brouillés. |
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Dresser sur assiette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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