Croustillant caramélisé choc'citron vert Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5907 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 853,805 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,703 € Prix de revient TTC Total :
69,625 € Descriptif, argumentation :
Ce sont des disques de feuilletage caramélisés, garnis d'une mousse au chocolat blanc.
Article
Unité
Croustillants caramélisés
Mousse chocolat blanc
Meringues coco citron vert
Sauce citron vert
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0,060
10,529
0,632
Crème liquide
l
0
0,300
4,104
1,231
Oeufs (blancs)
Pièce
2
2
4,000
4,796
19,184
Oeufs (jaunes)
Pièce
2
2,000
5,473
10,946
ECONOMAT
Chocolat blanc pistoles
kg
0
0,200
18,422
3,684
Noix de coco râpée
kg
0.05
0,050
6,026
0,301
Sucre en poudre
kg
0.12
0.06
0,180
1,572
0,283
Sucre glace
kg
0.3
0.12
0,420
5,454
2,291
LEGUMERIE
Citrons verts (piece)
Pièce
1
1
4
6,000
0,695
4,170
PRODUITS CONFECTIONNES
Pâte feuilletée
kg
0.5
0,500
53,805
26,903
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser les croustillants
Sucrer et rouler le feuilletage. Réserver au froid. Trancher finement, abaisser, réserver au froid.
Cuire au four à 180°C.
Réaliser les meringues françaises.
Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule.
Ajouter le sucre glace, la noix de coco et des zestes de citron vert.
Cuire au four à 90°C pendant 1 heure.
Réaliser la crème citron.
Mélanger les oeufs, le sucre, les zestes et les jus de citron. Cuire à feu très doiux, ajouter le beurre, réserver au froid.
Réaliser la mousse au chocolat blanc.
Faire fondre au bain-mair ele chocolat blanc.
Monter le blancs en neige, serrer au sucre semoule.
Monter la crème Chantilly.
Incorporer au chocolat, la crème Chantilly, des zestes de citron vert et les blancs montés en neige.
