Pintadeau rôti sur canapé, gratin de pommes de terre et topinambours, jus à l'estragon. Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5905 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Lait, Oeuf, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 814,784 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,117 € Prix de revient TTC Total :
24,467 € Descriptif, argumentation :
C'est un pintadeau rôti, servi avec ces canapés de farce à gratin, un gratin de pommes de terre et topinambours et un jus de volaille à l'estragon.
Article
Unité
Base
Farce à gratin
Jus de volaille
Gratin de pommes et topinambours
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie tranché
Pièce
0
0,250
2,190
0,548
CAVE
COGNAC vs
bouteille
0
0,025
21,430
0,536
CHARCUTERIE
Lard gras
kg
0
0,080
2,638
0,211
CREMERIE
Beurre
kg
0.15
0,150
10,529
1,579
Crème liquide
l
0.2
0,200
4,104
0,821
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.025
0,025
9,354
0,234
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0.01
0,020
8,493
0,170
Bouquet garni
Pièce
0.05
0.05
0.05
0,150
1,266
0,190
Carottes
kg
0.05
0,050
1,319
0,066
Cresson
Botte
0.25
0,250
3,165
0,791
Echalotes
kg
0
0,025
1,308
0,033
Estragon
Botte
0.125
0,125
1,266
0,158
Gros oignons
kg
0
0,050
1,319
0,066
Pommes de terre B.F.15
kg
0.75
0,750
1,161
0,871
Topinambour
kg
0.25
0,250
4,748
1,187
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair
l
0.25
0,250
12,555
3,139
VOLAILLE
Foies de volailles frais
kg
0
0,100
4,748
0,475
Pintadeaux effilées
Pièce
1
1,000
13,394
13,394
Progression
Réa.
Sur.
Habiller les pintadeau.
Eplucher et laver les légumes.
Réaliser la farce à gratin.
Rôtir les pintadeaux.
Marquer le gratin en cuisson.
Porter à ébullition la crème et l'ail avec le bouquet garni.
Ajouter les pommes de terre et topinambours râpés.
Cuire quelques minutes et dresser en cercles beurrés.
Terminer au four à 180°C pendant 20 minutes environ.
Préparer les éléments de finition
Détailler les toasts pour la farce à gratin.
Trier et laver le cresson.
Réaliser le jus de rôti.
Egoutter la volaille.
Pincer les sucs, dégraisser, suer la G.A., déglacer avec le jus de veau, l'estragon, réduire, passer, monter au beurre et mettre à point.
Dresser sur plat.
Dresser les pintadeaux sur plat sur canapé, le jus en saucière.
Dresser les gratins et canapés à la farce à gratin sur assiette.
