Fiche technique de fabricationN°5902 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
535,178 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,199 € Prix de revient TTC Total :
25,993 € Descriptif, argumentation :
C'est en entrée chaude à base de farce mousseline de poulet, avec au coeur des noix et du Roquefort.
Des dés de pommes sautés au curry et un sabayon au Roquefort est servi avec.
Article
Unité
Farce mousseline
Garniture intérieure
Pommes sautées au curry
Sabayon au Roquefort
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.01875
0,019
10,529
0,197
Crème liquide
l
0.1875
0.0625
0,250
4,104
1,026
Oeufs (blancs)
Pièce
1.25
1,250
4,796
5,995
Oeufs (jaunes)
Pièce
2.5
2,500
5,473
13,683
Roquefort
kg
0
0.03125
0,063
11,450
0,716
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.3125
0,313
1,266
0,396
Noix Fraiche
kg
0
0.03125
0,063
5,980
0,374
Pommes Granny smith
pce
0.25
0,250
0,582
0,146
VOLAILLE
Blanc de poulet
kg
0.3125
0,313
11,078
3,462
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser l'appareil au Roquefort
Mixer les noix et le Roquefort.
Préparations préliminaires sales
Parer les blancs de volaille.
Réaliser la farce mousseline.
Mixer les blancs de volaille et les blancs d'oeufs, ajouter la crème, assaisonner.
Dresser et cuire les mousselines
Garnir des moules en silicones de farce, avec la farce intérieure.
