Buffet de Pâtes & assortiment de sauces+ Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5901 Catégorie : Plats régionaux Sous-Catégorie : --- Auteur : Sébastien - STIVAL Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 945,283 KJ Prix de revient TTC par unité:
14,400 € Prix de revient TTC Total :
115,201 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâtes
Bolognaise
Carbonara
Fruits de mer
Fromage
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Steaks hachés
piéces
0
0,600
50,467
30,280
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.2
0,200
2,615
0,523
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg
kg
0.5
0,500
7,249
3,625
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0,050
11,405
0,570
Crème liquide
l
1
0.5
1,500
4,104
6,156
Gruyère râpé
kg
0.25
0,250
9,583
2,396
Oeufs (jaunes)
Pièce
6
6,000
7,438
44,628
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.25
0,250
25,784
6,446
Pecorino
kg
0.25
0,250
29,690
7,423
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.1
0
0,200
7,574
1,515
Pâtes pennes
kg
0.3
0,300
2,747
0,824
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.02
0,020
0,689
0,014
Spaghetti
kg
0.3
0,300
9,778
2,933
Tomates pelées
4/4
0
1,000
1,488
1,488
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Echalotes
kg
0.1
0,100
1,308
0,131
Gros oignons
kg
0.1
0.1
0,300
1,108
0,332
Persil plat
bottes
0,000
1,372
0,000
Tomates grosses
Kg
0
0,500
3,745
1,873
PRODUITS CONFECTIONNES
Pâtes fraiches
kg
0.3
0,300
4,020
1,206
SURGELES
Moules décortiquées surgelées
kg
0.5
0,500
5,046
2,523
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser les préparations préliminaires de tous les légumes :
Laver, eplucher, réserver.
Sauce Bolognaise :
Suer à l'huile d'olive l'oignon ciselé finement, ajouter la viande hachée, cuire. Assaisonner.
Ajouter les tomate pelées, cuire à frémissement, ajouter thym et laurier.
En fin de cuisson , ajouter les dés de tomates fraiches mondées et épépinées.
Réserver.
Sauce Carbonara :
Dans une calotte, battre les jaunes d'oeufs et la crème, assaisonner,
A part, suer l'oignon finement ciselé, ajouter les lardons, égoutter pour retirer l'exés de gras,
Ajouter le mélange jaunes-crème.
Réserver.
Ajouter le persil haché avant l'envoi.
Sauce Fruits de mer :
Passer le mélange de fruits de mer quelques minutes à la vapeur,
Dans un rondeau bas, suer les echalotes ciselées au beurre, ajouter les fruits de mer,
Déglacer au vin blanc, réduire,
Crémer, porter à frémissement, assaisonner,
Réserver.
Ajouter l'aneth finement hachée à l'envoi.
Fromage :
Raper les trois types de fromage,
Dresser en coupelles,
Réserver au froid jusqu'au service.
Cuisson des pâtes :
Préparer trois récipients suffisament grands pour contenir la quantité de pâtes à cuire,
Remplir d'eau, porter à ébullition, verser le gros sel et un filet d'huile d'olives, cuire les pâtes en fonction de la forme de 6 à 10 minutes.
