Pannacotta chèvre & tomate séchée+ Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5900
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 118,477 KJ
Prix de revient TTC par unité: 37,814 €
Prix de revient TTC Total : 2 268,818 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Décor gelée de tomate Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 2.25 2,250 4,104 9,234
Fromage frais de chèvre l'Ane Vert kg 2.25 2,250 6,000 13,500
ECONOMAT
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 45 22.5 67,500 33,149 2237,558
Tomates pelées 4/4 1.5 1,500 2,294 3,441
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0 1,500 1,266 1,899
Thym Botte 0.075 0,075 1,340 0,101
Tomates cocktail kg 0 0,750 4,115 3,086
 
Progression Réa. Sur.

Base : 

Infuser le thym dans la crème liquide tiède pendant 5 minutes.

Filtrer la crème, remettre dans une russe avec le fromage de chèvre émietté, porter à frémissements en remuant au fouet.

Filtrer, ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l'eau froide et essorées,

Mélanger au fouet, 

Verser dans les verrines et laisser prendre au froid.

Décor : 

Aprés la prise au froid, disposer harmonieusement les tomates coktail et les pluches de cerfeuil.

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