Mignon de veau aux morilles, gnocchi de pommes de terre, billes de carottes glacées et flan de topinambour ** Pour
Fiche technique de fabricationN°5897 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 642,055 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,915 € Prix de revient TTC Total :
55,317 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Gnocchi de pomme de terre
flan de topinambour
billes de carottes
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de veau
kg
1.04
1,040
32,178
33,465
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.08
0.12
0,200
1,772
0,354
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,080
2,615
0,209
CREMERIE
Beurre
kg
0.128
0.04
0.04
0.04
0,248
10,529
2,611
Crème liquide
l
0
0.12
0,240
4,104
0,985
Oeufs (entiers)
Pièce
0.8
4
4,800
0,190
0,912
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.04
0,040
17,758
0,710
Huile d'arachide
l
0.128
0,128
3,361
0,430
Morilles Lyophilisées
kg
0
0,080
46,314
3,705
Poivre blanc
kg
0.0016
0
0,003
14,024
0,045
Sel fin (kg)
kg
0.0016
0
0,004
0,692
0,003
Sucre en poudre
kg
0.008
0,008
1,572
0,013
LEGUMERIE
Carottes
kg
1.6
1,600
1,319
2,110
Cerfeuil
Botte
1.6
1,600
1,266
2,026
Echalotes
kg
0
0,064
1,308
0,084
Pommes de terre B.F.15
kg
0.4
0,400
1,161
0,464
Topinambour
kg
0.8
0,800
4,748
3,798
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié
L
0
0,320
10,599
3,392
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Parer, dénerver et détailler le filet mignon. Assaisonner et sauter ou rôtir selon la découpe.
Sauce : Dégraisser, suer les échalotes ciselées, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond brun réduire et crèmer.
Sauter les morilles préalablement réhydratées et les ajouter à la sauce.
GNOCCHI DE POMME DE TERRE
Cuire les pommes de terre en robe des champs. Récupérer la pulpe, dessécher et tamiser. Ajouter la farine, les oeufs et l'assaisonnement.
Refroidir. Rouler en boudins et détailler en boules, rouler à la fourchette dans la main. Bloquer au froid sur papier sulfu.
Pocher dans l'eau bouillante 3 à 4 min, et lier au beurre.
FLAN DE TOPINAMBOUR
Eplucher et laver les topinambours. Tailler en mirepoix, suer au beurre sans coloration, mouiller au 2/3 avec fond blanc, cuire jusqu'à ramollissement des légumes.
Mixer, tamiser et ajouter l'appareil à crème prise. Mouler et cuire à la vapeur 10 min à 85°C filmés.
BILLES DE CAROTTES
Eplucher les carottes, lever les billes à la cuillère à racine et les glacer à blanc.
DRESSAGE
Dresser harmonieusement en nappant le mignon de sauce et en disposant les garnitures autour
