Parmentier de canard Sauce Pain d'épices+. Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5896 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Sébastien - STIVAL Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 516,861 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,124 € Prix de revient TTC Total :
8,124 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,025
2,365
0,059
CREMERIE
Beurre
kg
0.0125
0,013
11,405
0,143
Crème liquide
l
0.025
0,025
4,262
0,107
ECONOMAT
Cerneaux de noix
kg
0.0075
0,008
10,797
0,081
jus de canard
Boite
0.0125
0
0,025
19,712
0,493
Pain d'épice
piece
0.0125
0
0,025
2,057
0,051
Pignons de pins
kg
0.0075
0,008
36,892
0,277
LEGUMERIE
Ail
kg
0.00625
0,006
10,550
0,066
Carottes
kg
0
0,013
1,266
0,016
Cêpes frais
kg
0.125
0,125
9,200
1,150
Fleurs de courgettes
pce
0.5
0,500
1,477
0,739
Gros oignons
kg
0
0,013
3,387
0,042
Patate douce
kg
0.25
0,250
2,796
0,699
Persil plat
bottes
0.03125
0,031
1,372
0,043
Pommes de terre B.F.15
kg
0.125
0,125
1,034
0,129
VOLAILLE
Cuisses de canard confit
piéces
1
1,000
4,030
4,030
Progression
Réa.
Sur.
Base :
Chauffer les cuisses de canard, désosser à chaud et émiétté la chair. Réserver. Conserver les os.
Mélanger la chair de canard avec les fruits secs concassés, lier avec la graisse de canard la sauce.
Sauce :
Colorer les os/ les carcasses concassées dans un grand rondeau, Ajouter la garniture aromatique en mirepoix (oignons carottes), ail écrasé, colorer. Déglacer au vin blanc. Réduire, Mouiller au fond brun de canard. Réduire, Cuire à feu doux. Passer au chinois et ajouter le pain d'épices,
Mixer, Vérifier la consistance et monter au beurre.
Garniture :
GARNITURES Torréfier les cerneaux de noix et les pignons. Concasser. Sécher le pain d'épices et réduire en chapelure. Ajouter à l'émiettée de cuisses de canard.
PUREE Eplucher les pommes de terre et les patates douces. Détailler en cubes. Cuire séparément à l'anglaise. Réunir après cuisson et réaliser la purée : ajouter crème, beurre et graisse de canard chaude.
Finition & dressage :
Disposer dans un bocal ou dans un cercle l'émietté de canard, surmonter de la purée,
"Creuser" le dessus avec un pochon, afin de dresser la sauce à l'envoi,
