Goujonnettes de Limande Sauce Tartare+. Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5895 Catégorie : ----- Sous-Catégorie : --- Auteur : Sébastien - STIVAL Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 256,349 KJ Prix de revient TTC par unité:
11,609 € Prix de revient TTC Total :
69,651 € Descriptif, argumentation :
Morceaux de filet de merlan taillé en bâtonnet, frit et servi avec une sauce Tartare.
Article
Unité
Base
Paner
Cuisson
Sauce tartare
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0
0,180
0,870
0,157
CAVE
Eau
L
0
0,060
0,245
0,015
CREMERIE
Oeufs (jaunes)
Pièce
1.2000000000000002
1,200
5,473
6,568
ECONOMAT
Câpres 4/4
Boite
0.024
0,024
4,853
0,116
Chapelure
kg
0
0,300
3,001
0,900
Cornichons
Boite 4/4
0.024
0,024
2,430
0,058
Huile de friture
Bidon de 10l
1.2000000000000002
1,200
30,565
36,678
Huile de tournesol
l
0
0.20999999999999996
0,270
2,758
0,745
Moutarde
kg
0.009000000000000001
0,009
2,815
0,025
Vinaigre de vin rouge
l
0.012
0,012
1,712
0,021
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.06
0,060
1,266
0,076
Ciboulette
Botte
0.15000000000000002
0,150
1,161
0,174
Estragon
Botte
0.06
0,060
1,266
0,076
Persil plat
bottes
0.012
0.03
0,042
1,372
0,058
POISSONNERIE
Filet de Limande
pce
0.12
0,120
14,717
1,766
Limandes
pieces
2.4000000000000004
2,400
9,258
22,219
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller les merlans.
1899-12-30 00:15:00
Lever les filets et retirer la peau.
1899-12-30 00:10:00
Tailler en goujonnettes.
1899-12-30 00:05:00
Paner
Préparer les éléments de panure.
1899-12-30 00:10:00
Paner et réserver au frais.
1899-12-30 00:10:00
Cuisson
Frire.
1899-12-30 00:15:00
Sauce tartare
Trier et laver les herbes.
1899-12-30 00:05:00
Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments.
1899-12-30 00:10:00
Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare.
