 |
Tarte normande * Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5894
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 786,754 KJ
Prix de revient TTC par unité:
0,643 €
Prix de revient TTC Total :
5,143 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Pâte |
Garniture |
Appareil |
Finition |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
0,870 |
0,218 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
0,245 |
0,012 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.125 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
10,529 |
1,316 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
4,104 |
0,410 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
0,840 |
0,168 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
2,000 |
0,190 |
0,380 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0.02 |
|
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
5,473 |
0,219 |
|
ECONOMAT |
| Raisins secs |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
7,534 |
0,377 |
|
|
| Rhum coloré |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
16,726 |
0,335 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.025 |
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,075 |
1,572 |
0,118 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
0,020 |
5,454 |
0,109 |
|
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
|
|
0.005 |
|
|
|
|
|
|
0,005 |
16,754 |
0,084 |
|
LEGUMERIE |
| Citrons (kg) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
2,268 |
0,227 |
|
|
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,600 |
1,952 |
1,171 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Pâte brisée Mettre en place son poste de travail
Réaliser les pesées,
Sabler la farine et le beurre en parcelle,
Ajouter le jaune + eau,
Mélanger, fraiser.
Filmer au contact et réserver au frais 20 min.
Fleurer le poste,
Abaisser finement,
Foncer le cercle beurré - chiqueter. Réserver. |
|
|
Garniture Éplucher les pommes, laver, les citronner et les tailler en quartiers.
|
|
|
Appareil Réaliser le pesées
Clarrifier les oeufs.
Mélanger les jaunes et les oeufs, ajouter le sucre le lait et la crème, mélanger jusqu'à obtention d'un ensemble homogéne.
Réserver. |
|
|
MONTAGE & CUISSON Disposer harmonieusement les pommes sur le fond de tarte.
Recouvrir d'appareil à crème prise.
Cuire au four 180°.
Une fois cuit, saupoudrer de sucre glace |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|