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Tarte normande * Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5894
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 786,754 KJ
Prix de revient TTC par unité:
0,645 €
Prix de revient TTC Total :
5,164 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte |
Garniture |
Appareil |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.25 |
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0,250 |
0,750 |
0,188 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.05 |
|
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0,050 |
0,245 |
0,012 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.125 |
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|
0,125 |
9,930 |
1,241 |
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| Crème liquide |
l |
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|
0.1 |
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0,100 |
4,115 |
0,412 |
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| Lait |
L |
|
|
0.2 |
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0,200 |
0,886 |
0,177 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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|
2 |
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2,000 |
0,190 |
0,380 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0.02 |
|
0.02 |
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0,040 |
10,202 |
0,408 |
|
ECONOMAT |
| Raisins secs |
kg |
|
0 |
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0,050 |
9,252 |
0,463 |
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| Rhum coloré |
Bouteille |
|
0 |
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0,020 |
3,540 |
0,071 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.025 |
|
0.05 |
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|
0,075 |
1,345 |
0,101 |
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| Sucre glace |
kg |
|
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|
0.02 |
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|
0,020 |
3,199 |
0,064 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
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|
0.005 |
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0,005 |
17,302 |
0,087 |
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LEGUMERIE |
| Citrons (kg) |
kg |
|
0 |
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0,100 |
3,587 |
0,359 |
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| Pommes Golden (pièces) |
kg |
|
0 |
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0,600 |
2,004 |
1,202 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Pâte brisée Mettre en place son poste de travail
Réaliser les pesées,
Sabler la farine et le beurre en parcelle,
Ajouter le jaune + eau,
Mélanger, fraiser.
Filmer au contact et réserver au frais 20 min.
Fleurer le poste,
Abaisser finement,
Foncer le cercle beurré - chiqueter. Réserver. |
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Garniture Éplucher les pommes, laver, les citronner et les tailler en quartiers.
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Appareil Réaliser le pesées
Clarrifier les oeufs.
Mélanger les jaunes et les oeufs, ajouter le sucre le lait et la crème, mélanger jusqu'à obtention d'un ensemble homogéne.
Réserver. |
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MONTAGE & CUISSON Disposer harmonieusement les pommes sur le fond de tarte.
Recouvrir d'appareil à crème prise.
Cuire au four 180°.
Une fois cuit, saupoudrer de sucre glace |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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