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Waterzoï, légumes fondants et endives braisées * Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5882
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène :
Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 974,112 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,885 €
Prix de revient TTC Total :
39,077 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garnit. Aromat. |
Velouté |
Légumes fondants |
Endives |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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0.07 |
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0,070 |
0,750 |
0,053 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.07 |
0.04 |
|
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0,110 |
11,405 |
1,255 |
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| Crème liquide |
l |
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0.16 |
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0,160 |
4,262 |
0,682 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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|
0.01 |
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0,010 |
10,550 |
0,106 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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2,000 |
1,266 |
2,532 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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0,100 |
1,266 |
0,127 |
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| Céleri branche |
kg |
|
0 |
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0,100 |
2,479 |
0,248 |
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| Endives |
kg |
|
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|
|
2 |
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2,000 |
2,479 |
4,958 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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0,100 |
3,387 |
0,339 |
|
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| Poireaux |
kg |
|
0 |
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0,100 |
3,060 |
0,306 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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|
2 |
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2,000 |
1,034 |
2,068 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
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|
1 |
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1,000 |
12,133 |
12,133 |
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VOLAILLE |
| Poulet PAC de 1,4 kg |
piéces |
2 |
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2,000 |
7,136 |
14,272 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE Habiller et découper à cru les poulets.
Manchonner et réaliser les jambonnettes. réserver. |
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GARNITURE AROMATIQUE Éplucher et laver les légumes |
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CUISSON Pocher départ a froid les moceaux de poulet.
A fémissement écumer, ajouter la garntirure aromatique.
Cuire doucement à couvert.
Décanter et passer le fond au chinois. |
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VELOUTE Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,75 l de fond pour 8 pers), crémer.
Rassembler viande et velouté.
Réserver au chaud. |
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POMME VAPEUR Eplucher et tourner les pommes de terre. Les cuire à l'anglaise.
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ENDIVES BRAISEES Parer les trongnons des endives.
Beurrer un bac gaastro, frotter à l'ail, assaisonner.
Plaquer les endives, ajouter le thym, le laurier et l'ail.
Couvrir avec le fond blanc de volaille et cuire au four à 150°C, 30min.
Débarasser, réduire le fond de cuisson à l'etat sirupeux.
Glacer les envides à l'envoi. |
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DRESSER |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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